Ça fait « slurp » quand on les aspire, elles sont élastiques, se gorgent de bouillon et sont la base de beaucoup des meilleurs plats de la terre : les nouilles! Qu’elles soient faites de blé, de riz, de millet ou de sarrasin, leur fabrication traditionnelle est un art. La multitude de choix de saveurs, de formes, de couleurs et de textures auxquels nous avons aujourd’hui accès est un immense terrain de jeu culinaire.

Les nouilles sont originaires de Chine, où l’on en trouve depuis près de 4000 ans. Il existe dans ce pays des milliers de plats de nouilles, classés selon leurs ingrédients, mais aussi selon le type de nouilles qui forment le plat.

À travers les époques, les nouilles se sont fait une belle place dans les cuisines asiatiques. Par exemple, la fameuse soupe vietnamienne pho contient des banh pho, des nouilles de riz aussi utilisées dans le pad thaï. Les nouilles soba et udon, respectivement des nouilles de sarrasin et de blé, sont à la base des plats parmi les plus populaires du Japon. De même, les guksu coréens, des nouilles de blé coupées au couteau, sont indissociables de la kalguksu, une rassurante soupe au poulet.

Avec l’industrialisation, les techniques de façonnage sont devenues moins rentables et plus rares. On trouve toutefois encore aujourd’hui des artisans et des artisanes qui gardent les techniques en vie; c’est le cas notamment pour des nouilles tirées à la main – la mian – et des nouilles soba.

En bouche

Selon le type de nouilles, elles peuvent avoir une texture élastique et presque caoutchouteuse, ou encore tendre. Sauf exception, elles ont un goût neutre et elles absorbent les saveurs intenses des sauces et des bouillons dans lesquels elles cuisent.

Se cuisine

Certaines nouilles fraîches cuisent dans l’eau bouillante en deux minutes, d’autres prendront jusqu’à 10 minutes pour atteindre la perfection. Une fois que les nouilles sont cuites, on les incorpore au bouillon de la soupe ou on les fait sauter avec des aromates et des garnitures.

Se conserve

Les nouilles fraîches se conservent quelques jours au réfrigérateur, alors que la version sèche est un aliment non périssable qui se garde au frais et au sec.

Ses alliés

Les saveurs profondes, salées et acides, qui caractérisent les cuisines orientales.