Les bermudas et les sandales, c’est chouette, mais ce sont les premières fraises qui donnent réellement le coup d’envoi à la saison estivale. Et ce sont les plus tardives qui permettent de s’y accrocher jusqu’en octobre. Une bouchée de leur chair juteuse suffit à ensoleiller le palais et à déclencher des envies de crème glacée, de shortcake et de sangria. Si on l’associe habituellement à ce genre de sucreries, la fraise peut remplacer la tomate autant dans les salades que dans les sandwichs en pleine canicule. C’est une question de chimie. En plus de leur teneur élevée en eau, ces deux fruits rouges partagent des composés volatils, dont le furanéol, en partie responsable de leur saveur à la fois sucrée et acide. N’hésitez pas à ajouter quelques fraises dans une salsa ou à en servir aux côtés de mozzarella fraîche et de basilic (un autre allié chimique de la fraise). Les fruits abîmés, fades ou moins mûrs ne devraient pas ralentir vos élans culinaires. Il n’y a rien de tel qu’une petite coupe, un bain aromatique ou un instant sur le gril pour réparer les dégâts.

À l’épicerie comme au comptoir d’un marché fermier, examinez l’apparence générale de votre contenant. Les fruits qu’il contient devraient afficher : une queue bien verte, une apparence ferme et une couleur saturée, brillante même. Assurez-vous de sélectionner des fraises à votre goût au moment de l’achat, car elles ne mûrissent plus après leur cueillette.

En bouche

Qu’elle soit orangée ou rubis, ce n’est pas la taille de la fraise qui en détermine le goût et la texture (ferme, grasse), mais bien le cultivar, les conditions de culture et le moment de la cueillette.

Une certaine constance unit toutefois les différentes variétés offertes. Des notes épicées, d’ananas ou de caramel (ou même de barbe à papa), se manifestent lorsqu’on croque dans une fraise bien mûre. Pourquoi? Il faut se pencher non seulement sur la chimie alimentaire (le furanéol, les esters fruités...), mais également sur l’histoire de la fraise. Une épopée qui réunit la monarchie française, un explorateur de l’Amérique, les péripéties d’un ingénieur rusé et les exploits d’un botaniste dévoué. C’est une tout autre et longue histoire.

Se cuisine

Sortez les fraises du réfrigérateur 30 minutes avant de les cuisiner, car leur chair sera plus goûteuse une fois à température ambiante. Elles ne doivent être lavées sous l’eau froide qu’au moment de les cuisiner, pas avant. Il ne vous restera plus qu’à les équeuter le moment venu.

Crues

Lorsqu’elles sont fraîches, et en saison, vous pouvez les trancher et les arroser d’un simple filet de sirop d’érable. Transformez-les en purée pour un dessert fruité (crème glacée, mousse) ou pour servir un Rossini à l’apéritif. Vous pouvez les faire macérer dans un vinaigre ou de l’alcool, avec des herbes fraîches, et en garnir un fromage frais (burrata, feta, ricotta). N’hésitez pas à inclure des dés bien rouges à un tartare de poisson, à une salade de crabe ou à une salsa épicée.

Sautées

Tout ce qu’il vous faut, c’est un corps gras (beurre, huile), un peu de sucre et une pincée de votre épice favorite.

Bouillies

Par ici, les confitures, coulis et sirops! C’est l’occasion de vous détendre les sourcils à la simple mention du lait aux fraises : fait maison, il est bon à s’en lécher les babines.

Se conserve

À température pièce

Si vous souhaitez manger les fraises dans l’heure suivant votre retour à la maison, laissez-les telles quelles sur le comptoir, à l’abri de la lumière, des mouches à fruits et des petites mains gourmandes.

Au frigo

Les fraises cueillies, plus fragiles que leurs consoeurs californiennes ou mexicaines, se conservent mieux une fois réfrigérées. Retirez les fruits abîmés de votre contenant pour éviter qu’ils ne contaminent les autres. Ne les lavez puis les parez qu’au moment de les cuisiner afin qu’elles demeurent fraîches, au maximum trois jours.

Au congélateur

Étendez sur une plaque les fruits lavés, équeutés et séchés puis laissez-les au congélateur de deux à trois heures selon leur taille. Vous pouvez ensuite les ranger dans un sac de congélation pendant six mois.

Ses alliés

Ce fruit se combine avec les épices chaudes (cannelle, gingembre, muscade) et les fines herbes fraîches ou citronnées (basilic, menthe, thym, verveine). Elle peut être accompagnée de vins pétillants (champagne, moscato, prosecco) et de boissons alcoolisées à l’amande ou à l’orange. Les accords avec l’ananas, l’avocat, le cantaloup, le concombre, la pêche et la rhubarbe sont chaudement recommandés, ainsi que ceux avec le crabe, le porc et le saumon.