Un restaurant d’Amsterdam lui consacre son menu entier, un festival lui est consacré en Californie : l’avocat attise les passions des gourmets végétariens comme des plus carnivores. Deux variétés dominent le marché canadien, soit la dodue Hass, d’un brun violacé et à l’écorce granuleuse, ainsi que la Fuerte, en forme de poire avec une peau lisse et verte. L’avocat cocktail ou cornichon fait quelques apparitions sporadiques dans des marchés spécialisés : d’une forme semblable à celle du concombre libanais, il possède une peau lisse, mais n’a pas de noyau, seulement un petit nombril allongé!

Tout comme la banane, l’avocat est un fruit qui mûrit une fois cueilli. C’est pourquoi il faut en choisir un qui correspond à vos besoins concrets. Pour une consommation la journée même, il doit présenter une écorce à la couleur foncée et souple, sous laquelle se cache une chair moyennement molle. Tâtez doucement l’avocat et appuyez délicatement sur son pédoncule pour vous en assurer. Sinon, privilégiez des fruits fermes, signe qu’ils sont plus frais, et vous pourrez les déguster quelques jours plus tard. Vous n’avez qu’à les déposer dans un bol, à température ambiante, en compagnie d’alliés comme la pomme, le melon ou la poire. Comme lui, ces fruits sont producteurs d’un gaz, l’éthylène, qui accélère le processus de maturation.

Bien qu’il soit offert à l’année, l’avocat gagnerait à être consommé comme tout autre fruit de saison, c’est-à-dire durant la période de récolte, s’étendant de novembre à janvier.

En bouche

Riche en gras saturés, l’avocat possède une chair onctueuse, presque beurrée, avec des notes de noisette.

Se cuisine

Cru

Il peut être farci avec du crabe, réduit en purée pour un guacamole et même transformé en mousse, en sorbet ou en crème glacée.

Au four

Pour un soufflé sucré ou salé, selon votre envie du moment.

Grillé

Vous n’avez qu’à badigeonner les tranches ou les moitiés d’avocat non pelées avec du jus de citron. Quelques minutes passées sur le barbecue, et c’est prêt.

Se conserve

À température pièce et au frigo

Un fruit entier et mûr se conserve trois jours dans le bas du réfrigérateur. S’il est encore bien ferme, laissez-le à température ambiante jusqu’à la fermeté désirée, pour un maximum de cinq jours. Une fois que l’avocat est tranché en deux, toujours avec son noyau, vous pouvez ralentir son oxydation en l’enduisant de jus de citron ou en le passant sous l’eau chaude afin de tuer l’enzyme responsable de sa dégradation.

Ses alliés

Apportez-lui un peu de fraîcheur avec du concombre, de la coriandre, des fraises et des tomates. L’acidité de ces dernières, tout comme celle du pamplemousse, de la crème et des vinaigres aromatisés, ravigote la chair crémeuse de l’avocat. À considérer pour d’autres accords : les feuilles poivrées du radis et de la roquette, l’amertume de l’endive, le jus sucré de la mangue ou bien les notes fumées du cumin, des poivrons grillés et des poissons à chair grasse.