D’aliment exotique à denrée quotidienne, les pâtes alimentaires italiennes ont une histoire louvoyante et mal connue. Si le bon vieux « spaghatte » à la viande fait partie des plats chouchous dans bien des foyers canadiens, peu de gens savent d’où viennent les longues pâtes de blé qu’on plonge négligemment dans l’eau bouillante.

Des mythes tenaces circulent à leur sujet. On attribue à tort à Marco Polo l’introduction des pâtes en Italie, supposément venues de Chine. Or, selon des sources historiques, elles étaient présentes en Italie plusieurs années avant le retour de l’explorateur, en 1295.

Cela dit, il est vrai que la Chine produit des formes de nouilles, surtout à base de millet, depuis près de 5000 ans. Ces pâtes ont voyagé vers l’ouest au fil des échanges et des conquêtes, au courant de centaines voire de milliers d’années.

L’hypothèse généralement acceptée est que ce sont les Arabes, durant le califat abbasside, qui auraient introduit les pâtes de blé durum en Sicile. Pratiques et économiques, faciles à transporter, ces pâtes ont conquis le reste de l’Italie à partir du 13e siècle. Les premières pâtes longues étaient donc faites de ce blé qui pousse très bien dans le climat chaud et sec du bassin méditerranéen.

On dénombre aujourd’hui une quantité croissante de types de pâtes longues parmi lesquels on trouve les spaghettis, les linguines (légèrement plus larges), les tagliatelles (des pâtes larges coupées au couteau) et les fettuccines. Chaque forme est idéale pour un type de sauce ou de garniture.

On divise les pâtes longues en deux catégories : les pâtes fraîches et les pâtes sèches. La version fraîche comprend souvent des œufs. 

Les pâtes sèches, faites de semoule de blé durum et souvent sans œufs, sont privilégiées par l’industrie des pâtes, qui les emballe pour l’exportation et la conservation de longue durée. Cette forme est prisée depuis le 15e siècle, surtout pour les voyages océaniques, qui nécessitent des produits non périssables. C’est ainsi que les pâtes se sont fait connaître dans le monde, devenant un des aliments les plus populaires de la planète.

En bouche

Les pâtes, c’est la quintessence de la nourriture réconfortante. Normalement, on n’a besoin que de quelques ingrédients pour faire un repas digne de ce nom avec des spaghettis. Moelleuses et légèrement fondantes, elles sont tout simplement une base merveilleuse pour une gamme immense de saveurs!

Se cuisinent

Dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente – signifiant littéralement « sous la dent » –, jusqu’à ce que la pâte soit encore un peu ferme lorsqu’on la croque. Le temps de cuisson dépend du type de pâtes, sec ou frais. Ensuite, on égoutte les pâtes en conservant un peu d’eau de cuisson, ce qui donnera une sauce plus collante à cause de l’amidon contenu dans l’eau.

Se conservent

Les pâtes sèches se conservent un an dans les conditions du garde-manger, et les pâtes fraîches ont toutes des dates de péremption différentes. Pour celles qui sont faites à la maison, on ne dépasse pas cinq jours au réfrigérateur ou quelques mois au congélateur.

Leurs alliés

Les légumes, les viandes, les herbes et les fruits de mer. Les pâtes longues représentent une fondation culinaire pour (presque) toutes les garnitures.