Derrière l'assiette : les artisans culinaires

Au deuxième étage du moulin de la Seigneurie des Aulnaies, derrière une immense bâche orange, se cache une petite chaufferette d’appoint, des équipements aux mécanismes d’autrefois, ainsi qu’une farine artisanale dont le procédé de transformation est digne du patrimoine immatériel du Québec.

L'entrepreneur Michaël Carpentier est un tripeux de bines. On est de la même espèce! Il aime manger dans les grands restaurants et il voyage pour bien manger, mais lorsque le besoin de réconfort sonne à la porte, une bonne cuillérée de fèves au lard remet l’église au centre de son village!

Nancy Lachance opère une ressource de type familial (RTF) qui accueille chez elle, à temps plein, des gens avec une déficience intellectuelle. « C’est une clientèle qui m’apporte tellement et à laquelle je veux redonner », souligne la femme d'affaires. « La chance que j’ai d’être avec eux m’a poussé à fonder Les Noix de la Chance », une entreprise qui donne au suivant une noix torréfiée à la fois.

J’adore la canneberge. Sa teinte d’un rouge vif et son acidité surprenante font d'elle un fruit incomparable dans le vaste paysage alimentaire mondiale. En cette période de récolte, je me suis rendue dans les champs de l’entreprise Emblème Canneberge afin de mieux comprendre les défis associés à la récolte et la mise en marché d’un fruit au potentiel gastronomique incomparable.

Le pain le P’tit Joe de la Boulangerie Au Soleil Levain de Deschambault rend hommage au territoire et à ceux qui ont façonné son histoire. Élaboré à partir d’un blé né de la dernière pluie sur des terres voisines du village de Grondines, ce pain met surtout en valeur un savoir-faire d’exception du boulanger Bruno Piché. Rencontre avec un artisan passionné d’histoire et de pain qui boulange nu-pied et en kilt.

Depuis le 18 juin 2020, un nouveau lieu de pèlerinage pour les mangeurs locavores a ouvert ses portes à Cap-Santé : Le P’tit Patelin. Malgré son offre flamboyante de prêt-à-manger, dont émanent de nombreux parfums exotiques, c’est le tofu maison élaboré selon un savoir-faire de plusieurs millénaires qui gagne le cœur des mangeurs locaux.

L’oursin est une créature marine des plus étranges, mais surtout des plus délicieuses qui soient. Chargé en iode et riche en phosphore, le corail d’oursin, naturellement disposé en étoile, est délectable cru ou en sushi, soit la façon la plus commune de le servir en restaurant au Québec. Afin d’apprendre à décortiquer, nettoyer et cuisiner l’oursin, je me suis rendue dans la cuisine du chef du restaurant Légende par la Tanière, Eliott Beaudouin.

Depuis le mois de juin, la cheffe et mère de famille Maude Desroches gère une épicerie munie d’une cuisine dans un des quartiers les plus pauvres de la ville de Québec. Approvisionnée en légumes parmi les plus convoités par les grands chefs de la région, elle a mis en place un repère locavore où bien manger rime avec facilité.

Dans un minuscule local du Parc industriel Saint-Malo à Québec, du jus de pomme fraîchement pressé sommeille à l’intérieur de cuves de plastique. Lentement, mais sûrement, la fermentation s’emparera du liquide grâce aux levures naturellement présentes sur les fruits, des intrus que redoutent les industriels. Bienvenue dans l’univers de création de L’Intrus, la toute première cidrerie artisanale de la ville de Québec!

Pionnière de la culture des petits légumes au Québec, la ferme maraîchère Le Jardin des Chefs de Charlevoix prend un virage rouge écarlate. La propriétaire Valérie Leblond concentre désormais les activités de l’entreprise fondée par son père Jean dans les années 80 autour du gorria, un piment de type Espelette.

Un nouveau commerce spécialisé dans la vente de gâteaux au fromage voit le jour à Loretteville. Fendel & Lilo – Comptoir à cheesecakes est tout droit tiré de l’imaginaire de deux sœurs qui embrassent le concept hygge pour offrir un peu de confort, une généreuse boule fromagée à la fois.

Rares sont les aliments locaux prêt-à-manger à la fois savoureux, nutritifs, polyvalents en cuisine, qui participent activement à réduire le gaspillage alimentaire. Voilà le défi que se sont lancé Alexane Thiffeault et le chef Arnaud Marchand avec Les Snorôs, des gaufres élaborées à partir de 50 % de légumes moches.

J’adore parcourir la route 279 dans Bellechasse. De Saint-Gervais jusqu’au pied du Massif du Sud, le chemin sinue entre ciel et terre, le long d’immenses champs de blé doré et de fèves soya au tégument vert. Tout au bout de cette route, à Notre-Dame-Auxiliatrice-de-Buckland, se trouve la cuisine d’été J’aime Bellechasse, de la cuisinière locavore Vickie Langlois. Telle une figure de proue, elle ennoblit fièrement l’identité culinaire de sa région.

À Saint-Pierre-de-Broughton, au pied des Appalaches, le sommelier Jean-François Pelchat élabore du vinaigre. Un jour à la fois, avec le temps comme maîtresse de son art, il crée des œuvres comestibles complexes qui mettent en valeur le riche paysage aromatique du Québec.

Chaque année depuis 13 ans, Alexandre Landry et Élisabeth Grenier, de la Ferme Rustique à Sainte-Croix de Lotbinière, tentent de mettre la main sur des jouets résistants afin de stimuler la curiosité de leurs cochons. Cette année, le couple, dont la mission première de l’entreprise est le bien-être animal, a fait appel à sa clientèle afin de mettre la main sur… des boules de quilles!

Sans tambour ni trompette, le boulanger Louis Marchand et sa femme Sylvie Albert ont ouvert boutique la semaine dernière, dans le quartier Saint-Sauveur. Connu et reconnu pour avoir opéré pendant plus de 10 ans la boulangerie La Boulange à Saint-Jean, sur l’île d’Orléans, le couple se pose dans le quartier ouvrier de Québec afin de mettre en valeur des recettes issues du patrimoine boulanger canadiens français.

La micro ferme laitière biologique Reine des prés dans Portneuf prend de grands moyens afin de maximiser la qualité du lait de ses vaches. Dès septembre, l’entreprise du rang de la Rivière Blanche à Saint-Alban ouvre sa propre laiterie fermière.

Sur le domaine de Camerises St-Philippe, du rang Saint-Philippe à Saint-Anselme, les 8300 plants de camerises sont recouverts d’immenses filets blancs. Tout autour, dans les arbres longeant les terres, on peut entendre le chant du jaseur des cèdres, qui raffole de cette baie bleutée joyeusement acidulée.

Qui n’aime pas le chocolat d’exception? Un chocolat raffiné si beau et aux parfums si envoûtants qu’il marque l’imaginaire. Voilà exactement le genre de créations qu’élabore l’entreprise Volage, opérée par l’artiste Andréanne Charest. Inspirée par les arômes que l’on reconnaît habituellement à la gastronomie québécoise, la chocolatière autodidacte réalise des œuvres d’art comestibles locavores dont l’élégance ponctue l’enthousiasme gustatif.

C’est la saison de la pêche du flétan de l’Atlantique, mon poisson préféré pêché dans l’estuaire et le golfe du Saint-Laurent. Issu d’une pêche durable et respectueuse de l’environnement, ce poisson de fond à la chair floconneuse d’un blanc immaculé s’adapte à toutes sortes de cuissons. Aujourd’hui, le chef copropriétaire du bistro boréal Chez Boulay, à Québec, Arnaud Marchand, m’accueille en cuisine afin d’explorer le potentiel gastronomique de ce trésor de notre garde-manger sauvage.

Deux nouveaux fromages fins voient le jour à la Fromagerie de L’Isle-aux-Grues. Offerts uniquement dans les épiceries fines et comptoirs spécialisés, ces onctueuses créations intègrent des secrets bien gardés de grands fromages européens afin de mettre en valeur l’identité culinaire propre à L’Isle-aux-Grues.

Dans le but de mettre en valeur le plaisir de découvrir et de manger local, je vous invite dans ma cuisine. Cette semaine, je m’inspire de la campagne #MangeTonStLaurent et je plonge dans l’eau afin de vous faire découvrir l’univers du bourgot.

Charlevoix est réputée pour ses savoureux produits du terroir et les chefs le savent. Trois restaurateurs de Baie-Saint-Paul ont entrepris la création de paniers fermiers mettant en valeur les parfums et saveurs uniques à la région afin d’aider à la fois les producteurs agricoles, les artisans transformateurs, ainsi que les familles dans le besoin.

La boulangerie artisanale Paingruël célèbre son 20^e anniversaire, cette semaine. Contre vents et marées, le couple propriétaire passionné de pain, Lise Colletti et Jean-François Schoofs, a surmonté de nombreux défis grâce à l’amour d’une clientèle fidèle, qui dépasse aujourd’hui les frontières du quartier Saint-Jean-Baptiste.

Ces jours-ci, de plus en plus de restaurateurs se réinventent afin de survivre aux bouleversements causés par la COVID-19. Le chef propriétaire du Domaine de l’Oie Toquée à Saint-Agapit, Gaston Couillard, est de ces résilients. M. Couillard met de côté les efforts investis dans sa table champêtre afin de survivre au « pire moment de sa vie ».