Derrière l'assiette : les artisans culinaires

« Véronique Dalle, c’est la grande dame de la sommellerie au Québec. Elle a formé toute une génération de sommeliers. Et elle est reconnue pour sa grande humilité. » C’est avec ces mots fort élogieux que Véronique Rivest, la présidente du jury des Lauriers de la gastronomie québécoise, a présenté la lauréate 2021 dans la catégorie de la sommelière de l’année.

Sur le terrain voisin de l’ancienne centrale hydroélectrique de la rivière du Sud à Saint-Raphaël-de-Bellechasse, des conteneurs maritimes regorgent de champignons comestibles colorés et fort appétissants. Diplômé en génie mécanique et passionné de mycologie, Vincent Prévost cultive des champignons biologiques dans un environnement contrôlé construit sur mesure avec son associé, Robert Lévesque.

« Quand les Japonais pensent au Canada, ce qui leur vient en tête, ce sont les grands espaces, nos rudes hivers, le hockey ou le sirop d’érable, mais certainement pas nos grands vins! » Depuis 10 ans, Jamie Paquin est à la tête de Heavenly Vines, une boutique spécialisée uniquement dans les vins canadiens à Tokyo. Une bouteille à la fois, il entend bien faire changer le regard que porte le Japon sur notre pays.

Le chef Stéphane Modat s’apprête à écrire une page significative de l’histoire de la gastronomie de la ville de Québec. Celui qui a annoncé son départ du Château Frontenac en février dernier rassemble son clan afin de faire revivre un lieu mythique de la restauration de Québec : le défunt Café de la Paix. Accompagné d’un partenaire d’affaires des plus improbables, le chef de renom prépare son nouveau restaurant Le Clan où il ira, sans aucune limite, jusqu'au bout de son art.

« On est en train de définir notre identité à travers notre sol, nos racines et ce que l’on mange », observe le peintre, réalisateur et romancier Marc Séguin. Celui qui milite activement pour la production agroalimentaire locale et territoriale devient officiellement partenaire des artisans distillateurs Les Subversifs, des pionniers de la microdistillerie au Québec. C'est un geste de plus qui lui permet de participer activement à la création d'une identité forte et fière dans l'assiette des Québécois.

Le café-buvette du Pied bleu, Le Renard et la Chouette, propose de vivre une expérience « pique-nique VIP » comme au restaurant. Peu importe l’endroit – que ce soit un parc de la ville de Québec ou votre cour arrière –, ils dressent une table, des chaises et de la coutellerie tout droit sorties de leur salle à manger, afin que vous puissiez vivre un moment inoubliable autour de la table.

Le Café Tuyo, à Montréal, s'est récemment donné le défi de réduire ses déchets... à zéro!

À 28 ans bien sonnés, Tariq Ahmed est considéré comme un phénomène sur la scène de l’alcool artisanal au Canada. Son entreprise, la cidrerie Revel Cider, qui a pignon sur rue à Guelph, en Ontario, a le vent dans les voiles. Bienvenue dans l’univers éclaté d’un jeune entrepreneur qui a fait de l’audace et de la créativité ses mots d'ordre.

Mariné au lait ou au babeurre, recouvert d’une panure mouillée et/ou sèche — mais toujours rehaussé d’un mélange secret d’herbes et d'épices —, le poulet frit vit son moment de gloire au Québec.

S’éloigner pour mieux se retrouver, un proverbe qui prend tout son sens pour Geneviève Forbes, fille de maraîcher. Fondée sur la terre de son enfance à Saint-Augustin-de-Desmaures, sa nouvelle entreprise Le P'tit Semoir vend de jeunes plants de fleurs, de fines herbes, de fruits et de légumes. Celle qui a quitté le potager familial en quête de liberté, revient à sa terre natale afin de former de nouvelles racines.

Dans le petit village de Leclercville dans Lotbinière, Michael Caron et Geneviève Proulx produisent un sirop d'érable certifié carboneutre. Mise de l'avant par l'organisme Ecocert Canada, cette certification reconnaît l’effort des acériculteurs et acéricultrices dans la réduction des gaz à effet de serre, allant au-delà des normes biologiques au Québec, afin de lutter plus efficacement contre le réchauffement climatique. Je suis allée à leur rencontre. Regardez mon reportage vidéo.

Une nouvelle catégorie de sirop d'érable fait son apparition sur le marché acéricole québécois : le Sirop d'Érable Carboneutre du Québec. Mise sur pied par l'organisme Ecocert Canada, cette certification, qui souligne l’effort des acériculteurs et acéricultrices dans la réduction des gaz à effet de serre, va au-delà des normes biologiques au Québec afin de lutter plus efficacement contre le réchauffement climatique.

Ça fait 10 ans qu’il se présente comme le « gitan du vin », mais cette époque est révolue. Le vigneron d’origine montréalaise Thomas Bachelder, reconnu par ses pairs comme un maître international du pinot noir et du chardonnay, prend désormais racine dans les terres du Niagara après une cavale rocambolesque de plusieurs années lors desquelles il a produit de grands vins simultanément en Bourgogne, en Oregon et au Niagara. 

Le printemps est synonyme de renaissance et de renouveau pour notre garde-manger naturel. C’est la saison qui annonce l’arrivée de beaucoup de plats délicieux. L’œuf de poisson symbolise cette renaissance. Considérées comme un déchet, ces minuscules billes rondes au goût salin et iodé, sans coquille et souvent très colorées, sont pourtant parmi les aliments les plus recherchés sur la planète.

Avez-vous déjà entendu parler de la merrine, ce pâté d’anguilles et de canneberges, ou avez-vous déjà réfléchi à la distribution alimentaire à Iqaluit? Si l’idée même d’explorer les recoins gastronomiques du Canada vous fait saliver, alors le balado Abécédaire gourmand est pour vous.

Justin Hall n’a fait que suivre l’étoile. Tombé dans le vin par hasard, il avait bien des croûtes à manger, mais il n’a jamais perdu de vue son rêve de diriger un jour le premier vignoble autochtone en Amérique du Nord, le Nk’Mip Cellars. Ce projet d’envergure mené par la communauté d’Osoyoos, en Colombie-Britannique, est devenu un véritable moteur économique pour la communauté.

Presque 12 000 kilomètres séparent le Gujarat, un État de l’ouest de l’Inde, et ce petit centre commercial anonyme de Pierrefonds. Depuis un quart de siècle, les gens de l'Ouest-de-l'Île y trouvent pourtant l’un des restaurants indiens les plus vénérables de l’île de Montréal. Au Bombay Choupati, les Patel jonglent avec un marketing moderne et une cuisine traditionnelle, et font le pont entre Instagram et le bouche-à-oreille… même si cela entraîne des débats générationnels.

Quand on ne sait pas cuire un œuf à l’âge adulte, on fait rarement carrière en restauration. Or, le parcours de Carlos Ferreira, depuis ses jeunes années dans la campagne portugaise jusqu’à la fondation du restaurant qui porte son nom à Montréal, est rempli de surprises. Cet amour profond pour les saveurs du Portugal, il l’a transmis à une deuxième génération au sein de sa propre famille.

On entre chez Cantook un peu comme on entre chez un caviste. Simon Fabi, le maître d’œuvre de ce populaire café de Québec, humanise toutefois à merveille son produit. De fermier à barista, il prend part à chaque étape de l'élaboration d’une tasse de café, afin de sublimer les terroirs, mais surtout les amitiés qu'ils récoltent en chemin.

Si vous avez moins de 30 ans, vous ne connaissez probablement pas la saveur traditionnelle du sirop d’érable. Bien que le liquide sucré pullule sur les étals des supermarchés, les profondes transformations dans la méthode de fabrication depuis les années 1990 ont pratiquement fait disparaître le sirop d’érable ancestral de notre paysage gustatif. Heureusement, une poignée de spécialistes de l'acériculture solidement ancrés dans le passé, mais à la grande ambition, s’affairent à mettre en valeur ce produit inimitable.

Un premier faux miel voit le jour au Canada : bumble bloom, un sucre semi-liquide à la fois incisif et acidulé destiné aux véganes.

Les arômes et parfums des aliments ont le pouvoir de nous transporter ailleurs de façon instantanée. C’est le pouvoir infini de la mémoire gustative.

Le trufficulteur Jérôme Quirion recherche sur son terrain, en Estrie, des truffes des Appalaches, une sorte de champignon. Il est accompagné de ses chiens truffiers Tofu et Merguez dans cette aventure.

« Penses-tu que les Québécois vont aimer ça ? » Quand Minh Hieu Phan a entamé une transformation complète du restaurant familial à Québec, ses parents n’ont pu s’empêcher de poser la question. Leur recette fonctionnait depuis presque quatre décennies, mais le vent du changement était irréversible : exit les plats asiatiques adaptés à un public occidental, puisque leur fille de 38 ans avait résolument décidé d’embrasser son héritage.

Intégrer de la bière dans la cuisine est de plus en plus courant. Incorporer de la bière dans la pâtisserie, c’est de l’ordre du miracle, car la chimie des aliments rend l’amalgame des deux univers fort complexes. Très peu de pâtissiers, ici comme ailleurs, osent s’y aventurer. Qu’à cela ne tienne, la brasserie artisanale La Korrigane s’y plonge papilles premières, dans le but de valoriser les pertes et résidus du brassage de la bière.