Dans un minuscule local du Parc industriel Saint-Malo à Québec, du jus de pomme fraîchement pressé sommeille à l’intérieur de cuves de plastique. Lentement, mais sûrement, la fermentation s’emparera du liquide grâce aux levures naturellement présentes sur les fruits, des intrus que redoutent les industriels. Bienvenue dans l’univers de création de L’Intrus, la toute première cidrerie artisanale de la ville de Québec!
Cidre Intrus, c’est l’entreprise de Simon Rooney, Charles Lapointe, Gabriel Boutin et Pierre-Édouard Perron, quatre amis d’enfance originaires de Trois-Rivières. Tous établis dans la capitale nationale depuis quelques années, ils débutent l’élaboration de leurs cidres « naturels » à partir de levures indigènes.
Ces « intrus » sont les responsables de la signature créatrice du projet, avec le désir de recourir au moins d’intrants possible, afin de laisser la nature s’exprimer, d’où l’utilisation du terme « cidre naturel ».
« Nous ne sommes pas de fervents amateurs de la transformation industrielle. On aime les produits locaux, on aime le terroir et les vins nature. Pour nous, ça va de pair avec du cidre naturel et c’est ce qu’on veut faire. »
Matière récupérée
Les pommes utilisées proviennent du sol du verger de Raynald Drouin à Saint-Famille sur l’île d’Orléans. Après une journée d’autocueillette, M. Drouin ramasse les fruits, les place dans des minots de bois et les achemine à l’atelier de transformation du quatuor, dans le Parc industriel Saint-Malo, du quartier Saint-Sauveur.
« L’île d’Orléans est un berceau incroyable pour les fruits », souligne Gabriel Boutin, qui œuvre dans le milieu de la restauration depuis quelques années maintenant. « Ce sont des fruits déclassés que l’on achète et qui seraient autrement perdus. On explore avec ça en ce moment, car on veut faire avec ce que Raynald a, afin qu’il ne gaspille pas de fruits. »
Des poires, des prunes et des canneberges sont aussi récupérées afin de bonifier à la fois la flore bactérienne et la complexité aromatique de leurs cidres. Pour cette raison unique, ils devront porter le nom de « cocktails à base de cidre ». Les désignations de produits sont bien encadrées au Québec et les entrepreneurs se sont déjà butés à quelques incongruités que l’industrie est appelée à changer.
« On fait du cidre, on verra l’appellation que ça aura par la suite, quand viendra le temps de l’étiqueter. À la base, on fait du jus de pomme que l’on fait fermenter naturellement avec le moins d’intrants possible. »
Le modèle d’affaires de la jeune entreprise est basé sur leur permis de production industrielle qui autorise ces artisans à se procurer des fruits où bon leur semble. Les cidreries artisanales, elles, doivent transformer à même leur lieu de production.
« Ils ne peuvent donc pas se procurer des fruits auprès d’un autre verger afin d’augmenter ou diversifier leur production », soulève Charles Lapointe, partenaire dans l’aventure et avocat de profession. Charles est un passionné de cidre, tout comme Simon Rooney, qui se joint à l’aventure en plus de diriger sa propre entreprise de transport.
En ce moment, 37,4 km séparent le local de transformation du lieu où poussent les fruits utilisés pour élaborer leurs cidres. L’avenir leur permettra d’explorer le terroir de leur choix, voire le Nouveau-Brunswick, soulignent-ils, une province où ils ont des amis cidriculteurs.
Mentor de choix
Du quatuor, aucun n’a de formation en fabrication de cidre. Pierre-Édouard et Gabriel ont élaboré quelques batchs ensemble dans le garage des parents de Pierre-Édouard. Dans un contexte commercial, c’est une tout autre paire de manches. Ils comptent donc sur les judicieux conseils d’Émile Robert, membre du conseil d’administration des Producteurs de cidre du Québec et copropriétaire de la Cidrerie le Somnambule à Saint-Henri de Lévis. Les cidres qu’Émile élabore célèbrent la nature sauvage de son verger. Ses cidres sont à l’image des produits que l’on voit déferler sur les tablettes des dépanneurs spécialisés partout en province.
« On est allé visiter Émile cet été pour lui poser quelques questions en lien avec l’administration d’une cidrerie et il a accepté d’être le mentor de notre aventure », souligne fièrement Gabriel. « Dès qu’on a des questions sur les bactéries qui peuvent attaquer notre cidre, sur les co-fermentations de fruits, les taux d’acidité, Émile nous épaule. »
« Je pourrais jouer la carte de dire : "Vous ne serez pas capable les gars, c’est touchy de jouer avec ça. Ça s’apprend." Juste le réflexe de vouloir s’entourer de gens qui ont plus de connaissances qu’eux et qu’ils sont réceptifs aux commentaires, juste ça, ça me donne envie de travailler avec eux. »
Lors de ma visite des installations, Gabriel, Pierre-Edouard, Charles et Simon s’affairaient à goûter quelques échantillons de leur jus, une dégustation à laquelle j’ai pu aussi prendre part.
On me propose entre autres un liquide soutiré d’une cuve d’inox dans lequel macèrent du jus de pomme et de la chair de poire broyée. Ces fruits ont préalablement subi une macération carbonique dans le but de soutirer un maximum d’arômes.
Le liquide repose dans les cuves depuis moins d’une semaine. Les levures indigènes n’ont donc pas eu le temps de débuter leur travail. Le jus est agréablement parfumé, mais surprenamment léger en sucre. Il y a là-dedans de la Macintosh, de la Lobo, un peu Spartan et de la poire Beauté flamande.
Ces pommes sont des pommes à croquer dont les taux de sucre sont moins élevés que celles produites dans le but d’élaborer du cidre. Le jus devra être dosé avec du sucre afin que les levures puissent le transformer lentement, mais sûrement en alcool. Chez Intrus, ils utilisent le moins d’intrants possible afin de laisser cette nature faire son œuvre.
Chose certaine, la pandémie a accéléré les choses. « On devait partir en Europe apprendre de ceux qui font du cidre là-bas avant de se lancer en affaire », souligne Gabriel. « Comme ce n’est pas possible de la faire en ce moment, et qu’on avait plein de temps libre, on s’est dit let’s go. »
L’Intrus espère embouteiller ses premières bouteilles en décembre afin qu’elles soient prêtes à déguster le printemps prochain.
Cidre Intrus
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