Nul besoin d’une formule magique pour que ce grain ancien s’ouvre à vous! Procurez-vous un sachet qui contient des graines de sésame à la couleur uniforme ‒ blanche, blonde ou noire ‒ et ajoutez-en à tous vos plats sans exception. Les cubes de tofu à frire de même qu’un cornet de crème glacée tout garni en tireront avantage, tout comme votre café du matin. Faites tremper du sésame noir dans du lait pour obtenir une préparation qui, une fois moussée, conférera une allure gothique à un cappucino ou à un latté. Les marchands d’épices et certaines épiceries asiatiques vous offriront plus de variété, mais toute urgence de sésame sera comblée par votre supermarché du coin.

En bouche

Crues, les graines de sésame blondes sont douces et légèrement sucrées. Faites-les griller et c’est une tout autre histoire! Leur chaleur titille les narines, et il en émane des notes fumées et de noix rôties. Quant au sésame noir, plus amer et croquant, il rebondit presque sous la dent.

Se cuisine

Dans certaines recettes, n’hésitez pas à combiner les graines crues et grillées, blondes et noires, afin d’enjoliver votre présentation ou de créer des contrastes de texture.

Entières

Une seule pincée suffit à donner un peu de texture aux préparations les plus simples : un bol de riz, une marinade vite faite ou des légumes-feuilles blanchis, par exemple. Plusieurs condiments et mélanges d’épices contiennent du sésame, tels le zaatar et le dukka ainsi que le furikake et le gomasio (ou sel de sésame) japonais. Par ailleurs, les graines peuvent enrober autant des côtelettes que des bagels. On en trouve également dans des préparations sucrées, comme les baklavas et les nougatines indiennes (chikki, gajak).

En farine

Vous pouvez broyer très finement des graines pour incorporer la poudre à vos recettes de pains, de biscuits et de gâteaux.

En beurre

Le tahini pur se compose uniquement de graines de sésame grillées et broyées en une préparation onctueuse. Il est essentiel à la composition du houmous et du halva, une confiserie sucrée typiquement méditerranéenne. Le tahini vous permettra aussi de confectionner des vinaigrettes crémeuses. La pâte de sésame noir japonaise sert quant à elle à la préparation de collations sucrées: crème glacée, mochis et nougat.

Se conserve

À température pièce

La fraîcheur et l’obscurité assurent une meilleure conservation des graines de sésame. Rangez-les dans un plat hermétique et conservez-les au garde-manger, loin de l’humidité ambiante. Vous pourrez ainsi en profiter pendant des mois et des mois.

Au frigo

Plus fragile, le sésame décortiqué rancit et doit être réfrigéré, idéalement dans un contenant opaque.

Ses alliés

Pour aromatiser vos plats, les graines de sésame s’accordent avec du miel, du zeste d’agrume et des épices qui réchauffent (gingembre, muscade, paprika). Elles garnissent les aliments soyeux comme le tofu, l’aubergine et la courgette cuites, les purées de légumineuses et les compotes de banane ou de pomme. Saupoudrez-en quelques cuillérées sur de la viande grillée (agneau, bœuf, canard), des produits de la mer (crevettes, saumon) et des légumes sautés (brocolis, champignons, épinards).