Techniques de pâtisserie, pain et pâtes

En plus d’être réconfortante, cette recette gourmande se transforme en véritable coup de circuit chaque fois qu’elle est servie! Il s'agit seulement d'avoir la bonne technique et de bien s’organiser.

Bien que les raviolis demandent un certain savoir-faire, leur confection n’est pas si difficile.

Pâtes courtes, pâtes longues... Il est facile de s’y perdre. Lesquelles choisir et quand? On choisit les pâtes courtes lorsque la garniture se compose de morceaux plus ou moins gros, par opposition à des sauces plus fines, comme la bolognaise, qui se marie mieux avec des pâtes longues. Les pâtes courtes ont aussi la particularité d'être un peu plus texturées que les pâtes longues, puisqu'elles sont faites uniquement de semoule de blé dur et d'eau.

Spaghettis ou pappardelles : le monde des pâtes longues vous appartient!

Une fois la miche de pain bien maîtrisée, il est temps de passer à autre chose pour la galerie. Cette technique nécessite un peu plus de dextérité et de pratique, mais vaut indéniablement le coup.

Quel est l’avantage de pétrir une pâte à pain? En manipulant la pâte, on lui permet de développer son gluten. Plus elle est pétrie, plus elle sera forte. Forte? Lorsqu’on mélange la levure, l’eau, le sel et la farine, la levure se nourrit. Oui, oui, la levure est un champignon microscopique vivant qui, lorsqu’activé dans l’eau, se nourrit du sucre naturel contenu dans la farine (amidon) puis le transforme en gaz. C’est ce gaz qui permet au pain de lever et à la mie d’avoir de beaux alvéoles. Cependant, si la pâte n’est pas assez forte pour conserver le gaz à l’intérieur, ce dernier va s’échapper et on obtiendra un pain tout raplapla. Il faut cependant éviter de trop pétrir la pâte, qui sera ainsi élastique et un peu caoutchouteuse en bouche… Il faut aussi savoir quand s’arrêter.

On ne maîtrise pas l’art de la poche à douille lors de la première utilisation : pour devenir habile, il faut s’entraîner! Voici quelques petites astuces qui vous permettront tout de même de débuter avec une longueur d’avance…

Est-ce qu’un millefeuille a réellement mille feuilles? Presque! Mais avant de vous décourager, jetez un coup d'œil à ces quelques trucs qui vous faciliteront la tâche. Le nombre de feuilles dépend du nombre de tours qui a été donné pendant le tourage. Vous pouvez donner 6 ou 7 tours à votre pâte lors de sa confection. Avec 6 tours, le millefeuille aura 729 feuilles, et avec 7 tours, il en aura 2187! Cela dit, la différence de texture reste relativement minime.

Ce qui est amusant avec les chaussons, c’est qu’on peut vraiment en faire ce qu’on veut, que ce soit sur le plan de la forme ou de la saveur. Bien entendu, il y a quelques règles à respecter, comme l’épaisseur de la pâte ou la consistance de la garniture qu’on y met. Un chausson croustillant bien garni, c’est oui!

Pourquoi cuire un fond à blanc et ajouter une étape à notre préparation? Parce que cette première cuisson fait toute la différence! Cette étape permet d’obtenir une meilleure texture de la pâte : notre tarte salée ou sucrée gardera son aspect croustillant plus longtemps. Prenons la quiche en exemple. La cuisson de la pâte étant plus longue que celle de l’appareil aux œufs, le fait de cuire le fond à blanc évite à la pâte d’être molle et de souffrir d’un manque de cuisson, ou aux œufs d’être beaucoup trop cuits. Avec la cuisson à blanc, votre quiche aura une pâte croustillante ET une garniture cuite à point.

Que vous ayez à foncer un grand moule à tarte ou de petits moules à tartelettes, le principe reste le même. Il n’y a qu’une seule et simple technique à maîtriser. Ensuite, il vous sera possible de façonner un joli bord de tarte, au gré de vos fantaisies. Plusieurs possibilités s’offrent à vous; succès garanti!

Ce qui caractérise la pâte brisée (la pâte à tarte de base que l’on utilise pour les tourtières, les quiches et les tartes aux pommes, par exemple), c’est sa texture. Alexandrine le répète régulièrement à ses étudiants : « Notre pâte nous parle, il suffit de l’écouter! ». En portant une attention particulière à la température et à la texture de sa pâte à tarte, on s’assure d’arriver à l’abaisser facilement… et on impressionne famille et invités!

La tarte aux pommes traditionnelle dont la croûte a été préparée en treillis est sans contredit la plus spectaculaire et la plus alléchante des tartes aux pommes. Les beaux fruits juteux qu’elle laisse deviner font saliver tous les becs sucrés! Faire une telle tarte est l’occasion de libérer sa créativité et de s’amuser avec les formes et les coupes. Tous les treillis sont permis…

Il faut faire attention lorsqu’on brûle une crème brûlée. Tout d’abord parce qu’on ne veut pas se brûler les doigts (parce que ça fait mal), mais surtout parce qu’on veut éviter de faire une omelette avec la crème, tout en ayant une belle croûte. La crème brûlée doit être épaisse et uniforme sans être trop amère. Gros contrat.

L’idée derrière la crème renversée, c’est qu’il faut la renverser. Lors de sa préparation, on l’assemble « à l’envers », et au moment de la déguster, on la renverse... ou plutôt, on la met à l’endroit, puisqu’on la fait à l’envers. C’est étourdissant, tout ça!

Ce qui fait qu’une pâte feuilletée est aussi croustillante, légère et feuilletée, c’est qu’on lui fait faire des « tours » au moment de sa fabrication. Mais « faire des tours » ne veut pas dire aller faire un tour du bloc avec sa pâte dans les mains… Pour faire une pâte feuilletée, on doit d’abord se pencher sur 2 préparations : la détrempe (la boule de pâte) et le beurre. Ensuite, on enchâsse (emprisonne) le beurre à l’intérieur de la détrempe. Et c’est ainsi que commence la tourage (ou pliage) de la pâte. En répétant l’action de tourage, on produit des étages pâte-beurre-pâte en alternance. Le chiffre magique est de 6 tours. Certaines personnes se rendent à 7 tours; c’est aussi bon. À partir de 8 tours, chaque étage de beurre et de pâte commence à se scinder l’un dans l’autre, et l’effet feuilleté de la pâte est perdu…