L’effiloché est économique, facile à cuisiner et, surtout, savoureux à souhait. Et en plus, il se congèle très bien. On le mange en taco, en sandwich, dans des raviolis ou simplement tel quel, sous forme de rillettes. Voici comment préparer un effiloché avec du poulet, du canard, du bœuf, ou encore du porc.
Méthode
Choisissez des pièces de viande à braiser qui nécessitent une cuisson longue pour devenir bien tendres. Oubliez le filet mignon ou la longe de porc : le résultat sera trop sec.
Optez pour du bœuf ou du porc, en privilégiant les pièces du devant de la carcasse, près des épaules et des muscles pectoraux. Le poulet et le canard sont aussi de bonnes options; choisissez des cuisses bien dodues.
La viande doit être bien cuite et bien chaude pour qu’elle s’effiloche facilement.
La volaille
Préparez votre effiloché avec des restes de poulet rôti ou de viande braisée, ou encore avec des cuisses fraîches. Dans ce cas, pochez-les dans un court-bouillon environ 40 minutes. Conservez le bouillon obtenu et servez-vous-en comme fond de volaille.
Les cuisses de canard confites s’effilochent très facilement. Vous pouvez utiliser leur gras de cuisson pour lier la viande en rillettes. Déposez un cul-de-poule sur de la glace et versez le gras tiède sur le canard effiloché en mélangeant vigoureusement pour incorporer un maximum de gras. Quand le tout est bien gras et luisant, rectifiez l’assaisonnement. Transférez le mélange dans un contenant et pressez-le bien. Couvrez l’effiloché de gras et réfrigérez-le quelques heures.
Le bœuf
Les restes de rôti de palette ont la texture fibreuse recherchée pour faire un effiloché. Mais la meilleure partie du bœuf pour faire un braisé, c’est la queue. Pour la cuisiner, assaisonnez des tronçons de viande et faites-les rissoler dans une casserole. Ajoutez une mirepoix – des céleris, carottes et oignons en brunoise – et mouillez le tout à hauteur avec de l’eau. Portez le bouillon à ébullition. Écumez-le durant la cuisson et laissez-le frémir doucement de 2 à 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se détache bien des vertèbres. Conservez le bouillon obtenu pour faire une soupe.
Le porc
Économique et facile à trouver, l’épaule est le morceau par excellence pour effilocher une grande quantité de porc. Pour éviter d’en avoir trop, servez-vous d’une partie de l’épaule seulement, comme l’échine.
Que vous cuisiniez la pièce de porc au four ou au barbecue, la technique est sensiblement la même :
Enrobez l’échine d’une saumure sèche épicée (ou dryrub) et laissez-la reposer au réfrigérateur une nuit entière.
Préchauffez le four à 135 °C (275 °F). Faites cuire le porc entre 1 heure 30 minutes et 2 heures selon la taille de la pièce, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.
Enveloppez l’échine dans du papier d’aluminium et poursuivez la cuisson entre 1 heure 30 minutes et 2 heures, jusqu’à ce que la température à cœur soit entre 85 °C et 90 °C (185 °F et 194 °F).
Sortez le porc du four. Laissez-le reposer 30 minutes à couvert pour éviter que la viande s’assèche. Une fois que la viande est assez tiède pour être manipulée, effilochez-la à la fourchette ou avec les mains en mettant des gants.
Ajoutez à l’effiloché un peu du jus de cuisson et un peu de votre sauce barbecue préférée. Touillez le tout pour que la viande en soit bien enduite.
Si vous faites cuire le porc sur le barbecue, utilisez la même technique en travaillant en cuisson indirecte.
Pains vapeur au porc effiloché à l’asiatique
Ustensiles et matériel
- Cul-de-poule
- Glace
- Casseroles
- Spatule de type Maryse
- Contenants pour la viande
- Cuillère en bois
- Fourchette
- Papier d’aluminium
- Lèchefrite
- Thermomètre numérique
