Soupe de poisson et de feuilles de moutarde marinées

Sur un plan de travail, avec des ciseaux et des gants, coupez les nageoires du poisson. Avec un couteau bien affûté, levez délicatement les filets et coupez la tête du poisson.

À l’aide d’un couteau, retirez la peau de chaque filet. Rincez les parures (tête, arêtes et queue) sous l’eau froide. Réservez-les pour la préparation du fumet.

À l’aide d’une petite pince, retirez les arêtes des filets de poisson. Tranchez finement les filets en diagonale, en morceaux d’environ 4 cm (1 ½ po) de longueur.

Rincez les tranches de poisson sous l’eau froide. Égouttez-les et épongez-les avec du papier absorbant. Mettez les tranches de poisson dans un grand bol.

Ajoutez le sel, le sucre, le poivre blanc et le vin de riz sur les tranches de poisson. Mélangez délicatement le tout avec vos mains, jusqu’à ce que les tranches de poisson absorbent le vin de riz.

Ajoutez le blanc d’œuf et la fécule de maïs, puis mélanger à nouveau avec vos mains. Versez l’huile, mélangez le tout et réservez le poisson au réfrigérateur.

Dans une petite casserole, portez l’eau à ébullition.

Pendant ce temps, dans un wok ou une grande poêle à feu vif, faites dorer dans l’huile les parures de poisson (tête, arêtes et queue) préalablement réservées. Ajoutez les feuilles de moutarde marinées, le gingembre et l’ail.

Faites cuire le tout quelques minutes en remuant. Versez l’eau bouillante et laissez mijoter le fumet à feu moyen 3 minutes. Filtrez le fumet au tamis et réservez-le. Jetez les parures.

Mettez les vermicelles dans un bol et couvrez-les d’eau froide. Laissez-les tremper 30 minutes et égouttez-les. Réservez les vermicelles.

Toujours dans le même wok ou la grande poêle, à feu vif, faites sauter dans l’huile le chou avec les feuilles de moutarde marinées pendant 30 secondes en remuant.

Ajoutez les piments et le vinaigre, puis versez le fumet. Portez le tout à ébullition et filtrez de nouveau le fumet. Déposez le mélange de chou dans un grand bol de service.

Portez de nouveau le fumet à ébullition et réduisez aussitôt le feu à doux. Ajoutez les vermicelles et les tranches de poisson marinées.

Faites cuire le tout 1 minute, ou jusqu’à ce que la chair du poisson devienne blanche. Transférez le fumet, les vermicelles et les tranches de poisson dans le grand bol avec le mélange de chou.

Répartissez l’oignon vert, le piment et le poivre vert sur la soupe.

Dans une petite poêle, versez l’huile de canola et faites-la chauffer jusqu’à ce qu’elle soit légèrement fumante. Versez doucement l’huile chaude sur les garnitures de la soupe. Terminez le montage avec la coriandre et servez la soupe aussitôt.