Poulet poché au soya

Dans une poêle, à feu moyen, torréfiez les épices de 1 à 2 minutes en les brassant régulièrement afin d’en extraire les arômes. Déposez dans un bol et réservez.

Dans la même poêle, à feu moyen-vif, faites revenir dans l’huile de canola, le gingembre, les échalotes françaises et les oignons verts. Faites cuire environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Dans une grande casserole, versez l’eau, les 2 types de sauce soya, le sucre ainsi que les épices torréfiées et le mélange de gingembre rôti. Portez à ébullition et laissez mijoter doucement à couvert environ 15 minutes.

Dans une deuxième casserole, portez l’eau à ébullition.

Rincez bien sous l’eau froide les cuisses de poulet et épongez-les. Déposez délicatement le poulet dans l’eau bouillante et laissez-le pocher 30 secondes.

À l’aide de pinces, retirez les cuisses et déposez-les immédiatement dans un bol d’eau glacée afin d’en arrêter rapidement la cuisson. Asséchez bien le poulet avec un linge propre ou un papier absorbant. Si désiré, laissez sécher le poulet au réfrigérateur à cette étape (voir NOTE).

Déposez les cuisses de poulet dans la saumure encore bouillante. Couvrez et laissez reposer hors du feu 15 minutes. Porter à nouveau la saumure avec le poulet à ébullition. Éteignez le feu pour une deuxième fois et laissez reposer, toujours à couvert, 10 minutes supplémentaires.

Vérifiez la cuisson du poulet en insérant un thermomètre dans la cuisse. La température interne doit atteindre 74 °C (165 °F). Si le poulet nécessite plus de cuisson, remettez-le dans la saumure bien chaude pour 5 minutes additionnelles.

Retirez les cuisses de la saumure et laissez-les reposer 10 minutes.

Filtrez la saumure à l’aide d’un tamis fin. Prélevez 125 ml (½ tasse) de la saumure pour la sauce. Réservez le reste pour un autre usage. Il est possible de la conserver au congélateur plusieurs semaines.

Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau et la saumure réservée.

Dans un petit bol, délayez la fécule de maïs dans 30 ml (2 c. à soupe) d’eau. Versez le mélange de fécule tout en fouettant. Laissez mijoter 1 minute, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi.

Dans un bol résistant à la chaleur, mélangez le gingembre, la partie verte des oignons verts, le sucre et le sel. Réservez.

Dans une petite casserole à feu moyen, chauffez l’huile de canola jusqu’à son point de fumé. Versez immédiatement l’huile chaude sur le mélange de gingembre et d’oignons verts. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Tranchez le poulet. Servez le sur du riz cuit au choix et nappez généreusement la viande de sauce à la saumure. Accompagnez de la sauce au gingembre.