Préparation
Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).
Étalez les graines de fenouil sur une plaque de cuisson et faites rôtir au four 4 minutes pour faire colorer légèrement.
Réduisez en poudre avec l’aide d’un moulin à café et réservez.
Plongez les ris de veau dans une marmite remplie d’eau bouillante salée et vinaigrée.
Faites mijoter 10 minutes, retirez du feu et égouttez délicatement. Faites refroidir.
Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, la poudre de fenouil, le sel et le poivre et réservez.
Une fois les ris de veau refroidis, pelez la membrane. Faites mariner les ris de veau pendant 20 minutes à température ambiante dans le mélange d’huile et de poudre de fenouil.
Dans une poêle, mélangez le fenouil, le bouillon et la grappa et braisez à feu-moyen jusqu’à tendreté. Assaisonnez de sel et poivre.
Faites chauffer une poêle antiadhésive.
Retirez les ris de la marinade et épongez. Faites cuire dans la poêle les ris de veau 4 à 6 minutes de chaque côté.
Répartissez le fenouil sur 4 assiettes chaudes et formez un nid. Déposez un morceau de ris de veau de chaque côté et arrosez de marinade. Décorez de brindilles de fenouil.
