Chantilly

Notes de fin

250 ml (1 tasse) de crème liquide donne environ 500 ml (2 tasses) de crème fouettée.

Assurez-vous de choisir un bol assez grand pour accueillir la quantité finale et qui vous permet de bien exécuter le mouvement au batteur électrique (si applicable).

Un autre critère de sélection est le type de crème et son usage. Le choix optimal est, sans surprise, la crème à fouetter : riche et liquide, elle est passe-partout et facile à travailler. Sous sa forme artisanale, elle ne contient que de la crème et du lait. Du côté des produits de grande marque, vous pouvez les trier selon vos préférences alimentaires en examinant la liste d’additifs et d’agents de conservation. Si de la crème champêtre 35 % peut très bien dépanner, la crème de cuisson ne convient pas autant. Comme son nom l’indique, cette dernière est conçue pour les plats cuisinés; les agents épaississants qu’elle contient lui permettent de conserver ses propriétés au contact de la chaleur, des substances acides et de l’alcool, mais rendent son fouettement très ardu.

Conseils de pro

Maintenir une température adéquate

« Fraîcheur » est le mot d’ordre pour préparer de la crème fouettée, et pas seulement en ce qui a trait à la date de péremption. Réfrigérez la crème, le récipient et le fouet à main ou pour batteur électrique au moins 30 minutes, et sortez-les à la toute dernière minute. Si la pièce dans laquelle vous cuisinez est chaude, préparez un grand bol avec de la glace pour accueillir celui dans lequel vous fouettez la crème. Pour une grande quantité, ne battez qu’une tasse de liquide à la fois. Transférez la crème fouettée au fur et à mesure dans un plat hermétique conservé au réfrigérateur.

Du mouvement, mais pas trop

Pourquoi toutes ces précautions? La crème peut se transformer en beurre si elle se réchauffe, et préparer de petites quantités prévient un tel résultat. Elle devient également granuleuse si vous la fouettez trop. Elle n’a besoin que d’une certaine quantité d’air afin d’obtenir sa texture aérienne. Pour ce faire, fouettez-la à la main jusqu’à ce que le fouet laisse une trace sur la surface de la crème. Si vous utilisez un batteur électrique, commencez à battre la crème à basse vitesse, puis augmentez graduellement la cadence jusqu’à l’atteinte d’une vitesse moyenne et l’obtention de pics mous.

Variante

Peu importe la méthode choisie, c’est à ce moment que vous pouvez transformer votre crème fouettée en crème chantilly en y ajoutant du sucre à glacer et de la vanille (en extrait ou en gousse). Même chose si vous souhaitez l’aromatiser avec un sirop, de l’alcool ou du zeste d’agrume. Une fois que c’est ajouté, seulement quelques coups de fouet ou de batteur supplémentaires sont nécessaires pour incorporer le nouvel ingrédient avant que votre crème fouettée n’ait entièrement monté.