Qui pourrait croire, en voyant un plant de soja, que cette petite plante d’apparence anodine recèlerait autant de saveurs, qu’elle serait la base des condiments parmi les plus populaires du monde et un ingrédient essentiel de dizaines de cuisines? C’est pourtant le cas : la sauce soja, liquide ambré et salé aux arômes envoûtants, est indissociable des traditions culinaires chinoises, japonaises, indonésiennes et coréennes.

Cette sauce porte plusieurs noms, selon sa région et ses méthodes de fabrication : jiàngyóu en chinois, shoyu ou tamari en japonais, ganjang en coréen et kecap manis en indonésien. Sa vaste distribution géographique et sa présence dans un nombre grandissant de foyers occidentaux démontrent qu’elle charme les palais et qu’elle se marie bien aux ingrédients locaux, quels qu’ils soient.

Le miso, le jiang et le doenjang, des pâtes de soja respectivement japonaises, chinoises et coréennes, sont obtenus en fermentant des fèves de soja. Ils sont des condiments incontournables qui commencent à devenir de plus en plus connus en dehors de leur pays d’origine, surtout dans le cas du miso. Ces pâtes contiennent souvent d’autres céréales comme le blé ainsi qu’une grande quantité de sel.

Les sauces sont quant à elles produites grâce à la fermentation des pâtes de soja. Les fèves sont bouillies et inoculées avec une moisissure et des bactéries. Par exemple, le tamari est une sauce tirée de la fermentation du miso. Les micro-organismes transforment les protéines du soja en délicieuses molécules qui lui donnent sa saveur umami.

En bouche

L’umami, c’est la cinquième saveur. Ni salé ni sucré, c’est le goût qui fait saliver, qui donne faim et qui nous amène à reprendre une bouchée; ce goût améliore l’appétit et stimule les sens en augmentant la présence des autres saveurs. Les sauces et les pâtes de soja sont des condiments qui s’adaptent à une grande variété de goûts : par exemple, le kecap manis est une sauce de soja sucrée, très populaire en Indonésie.

Les condiments de soja artisanaux sont recherchés pour leur finesse, la qualité de leurs ingrédients et la complexité de leurs arômes, que certaines personnes analysent à la manière des grands vins.

Se cuisine

Condiment, accompagnement ou aliment : les préparations de soja fermentées ont une variété d’usages qui reflètent leur caractère cosmopolite. Le miso, par exemple, devient une soupe lorsqu’il est dilué; on ne mange pas de sushis sans une bonne sauce soja, et beaucoup de recettes de l’Asie orientale intègrent des sauces de ce type. Les marinades pour la viande à la sauce soya sont excellentes.

Se conserve

La plupart des produits de consommation à base de soja sont aujourd’hui pasteurisés et se conservent donc scellés à la température de la pièce. Une fois ouvert, on les garde au réfrigérateur. Le miso est une exception notable, puisqu’il doit toujours se conserver au froid.

Ses alliés

Tous les goûts peuvent se marier au soja fermenté, toujours en gardant en tête qu’un excès d’umami peut facilement devenir déplaisant, et que ces condiments sont souvent extrêmement salés. La modération est donc de mise (ou de miso!).