Rien de mieux pour se sentir en été qu’une grande quantité de pesto fait maison avec une abondance de basilic frais du jardin ou du marché. Cette préparation, originaire de la région italienne de Ligurie, a conquis le monde grâce à son goût inimitable et à sa facilité d’utilisation en cuisine.

Autour de Gênes, la capitale de la Ligurie, on fait traditionnellement le pesto avec un pilon et un mortier. Tout d’abord, on écrase l’ail et les pignons de pin, puis on incorpore les feuilles de basilic et le sel, avant d’ajouter le parmesan ou le pecorino râpé, en finissant avec un peu d’huile d’olive. La plupart des gens le font maintenant avec un robot mélangeur.

Il faut savoir que le mot pesto ne désigne pas seulement le pesto vert au basilic, mais qu’il est utilisé en Italie pour nommer toutes sortes de préparations écrasées sous forme de pâte. Le pesto le plus populaire au Canada est donc appelé pesto génois; le fameux basilic qui le compose porte aussi ce nom.

Il existe donc de nombreux types de pesto, dont le pesto rosso, fait de tomates séchées. Le pistou, cousin provençal du pesto italien, ne comprend normalement pas de pignons de pin. Il se fait aussi un excellent pesto à base de roquette et de pistaches en Sicile. En fait, la variété impressionnante des pestos nous fait dire que presque tous les légumes et les aromates peuvent être « pesto-ifié »!

En bouche

Le pesto génois est une bombe de saveurs : le parfum poivré du basilic se combine avec l’umami du parmesan, et les noix ajoutent une amertume finale qui n’est pas déplaisante. En raison de sa texture soyeuse, il se mêle facilement aux pâtes et se tartine bien sur le pain.

Se cuisine

On l’utilise comme sauce, mais aussi comme marinade pour les viandes et les légumes.

Se conserve

Au frigo

Le pesto fait maison se garde une semaine au réfrigérateur. Celui du commerce a une plus longue durée de vie, jusqu’à quelques semaines.

Au congélateur

On le congèle dans un moule à glaçons, avant de le démouler et de le ranger dans un sac refermable. Les petites portions permettent d’utiliser exactement la quantité voulue. Il se garde six mois ainsi.

Ses alliés

Les pâtes, les viandes, et tout ce qui mérite un petit coup de fraîcheur et d’umami pour atteindre le prochain niveau.