L'univers gastronomique canadien

Directeur de la restauration commerciale à l’ITHQ, Jonathan et son fils nous ont accueillis dans leur garde-manger en plein air.

Depuis l’arrivée du printemps, Lucette Lulu Turgeon a cueilli des têtes de violon, du tussilage, des pissenlits, des boutons de marguerite, des fleurs de mélèze, ainsi que des fleurs de thé du Labrador. Elle nettoie, équeute, déshydrate et cuisine chaque herbe, feuille et fleur afin de créer les savoureux petits pots de Lulu.

Le cuisinier Aram Sardinha-Dowsett enfourche sa bicyclette et effectue les derniers préparatifs de Lots of Goût, son vélo de cuisine de rue. En compagnie de sa conjointe Carolanne Corbeil, il s'apprête à parcourir les parcs de la ville de Québec pour y distribuer ses trésors de la cuisine des Caraïbes.

Sur le terrain voisin de l’ancienne centrale hydroélectrique de la rivière du Sud à Saint-Raphaël-de-Bellechasse, des conteneurs maritimes regorgent de champignons comestibles colorés et fort appétissants. Diplômé en génie mécanique et passionné de mycologie, Vincent Prévost cultive des champignons biologiques dans un environnement contrôlé construit sur mesure avec son associé, Robert Lévesque.

Pendant plus de 14 ans, Suzanne Bond a été l’une des seules pêcheuses de homards en Gaspésie. Encore aujourd’hui, il faut dire que ça ne court pas les rues, ou plutôt les océans, une pêcheuse de homards. Maintenant retraitée, cette femme de 63 ans éprise de liberté raconte son histoire d’amour avec la mer et les défis qu’elle a surmontés pour faire sa place dans un milieu d’hommes.

Si vous croisez l’historien Jean-Marie Thibeault dans le coin de Percé, n’essayez surtout pas de le reprendre sur la prononciation du nom du crustacé. Tout comme les pêcheuses et pêcheurs en Gaspésie, on devrait dire « houmard », puisque le mot est d’origine viking. Parce que, oui, le homard est connu, et mangé depuis des lustres. Et derrière ce produit qu’on dit aujourd’hui de luxe se cache une histoire plus complexe qu’il y paraît.

Le café-buvette du Pied bleu, Le Renard et la Chouette, propose de vivre une expérience « pique-nique VIP » comme au restaurant. Peu importe l’endroit – que ce soit un parc de la ville de Québec ou votre cour arrière –, ils dressent une table, des chaises et de la coutellerie tout droit sorties de leur salle à manger, afin que vous puissiez vivre un moment inoubliable autour de la table.

Enfouies aussi bien dans la terre que dans notre mémoire collective, certaines racines comestibles mériteraient d’être ramenées au goût du jour. Ces légumes rustiques aux saveurs uniques pourraient nous permettre d’égayer autant notre assiette que nos joutes de Scrabble! 

Précurseuse en culture maraîchère biologique au Québec, la Ferme des Ruisseaux cultive depuis plus de 30 ans de curieuses variétés de tomates. L’entreprise de l’avenue des Ruisseaux, à Lévis, produit en serre plusieurs variétés ancestrales des plus étranges qui soient. Issues de semences italiennes, françaises et américaines, ces tomates sont cultivées pour leur beauté singulière, mais surtout pour leur goût remarquable.

La première partie de mon récent périple dans les maritimes m'a plongé dans des saveurs traditionnelles très diversifiées. Voici de bonnes adresses à retenir en partant du Nouveau-Brunswick jusqu'à l'île du Cap-Breton.

Existe-t-il une cuisine québécoise, avec un caractère unique, au même titre qu’il y a une cuisine française, chinoise ou italienne? Nous sommes, en fait, témoins de sa naissance, d’après le professeur en ethnologie à l’université Laval et titulaire de la Chaire de recherche du Canada en patrimoine, Laurier Turgeon.

Pourquoi s’acharner à faire pousser des légumes en plein hiver, dans des serres froides, alors qu’on a accès à une grande variété des quatre coins de la planète? Parce que c’est rentable et que les légumes ainsi produits sont meilleurs au goût, résume François Biron. Ce producteur, qui garde la tête bien froide, a fait le pari audacieux de se lancer dans la culture des légumes d’hiver.

L’artichaut est synonyme de soleil, de côtes méditerranéennes paradisiaques, il est le légume phare d’une cuisine centrée sur le partage, la joie de vivre et l’hospitalité. Toutefois, peu de personnes savent qu’on peut trouver des champs d’artichauts au Canada. Les locavores n’ont désormais plus aucune raison de s’en priver!

Le Canada découvrait en 2013 la caméline, une plante originaire d’Europe du nord dont on tire une huile culinaire unique et polyvalente. Mais sept ans après la première mise en marché de cette huile, le public ne l’a pas encore adoptée au quotidien. Les producteurs, productrices et les chefs cuisiniers, toutefois, ont confiance en l’avenir et en cette petite plante oléagineuse.