Alors que les temps sont durs pour la plupart des entreprises agroalimentaires, la boulangerie Le pain dans les voiles vient d’ouvrir une quatrième adresse à Blainville, sur la Rive-Nord de Montréal. Récemment devenu propriétaire de l'entreprise familiale, le footballeur à la retraite, médecin et entrepreneur Laurent Duvernay-Tardif s’est prêté au jeu de l’entrevue pour discuter de son modèle d’affaires… et d’une farine bien spéciale.
Dimanche matin, boulevard du Curé-Labelle, à Blainville : une petite foule s’amasse à la porte de la boulangerie Le pain dans les voiles, aussi connue sous son acronyme, PDLV. On fait la file pour échanger quelques mots avec Laurent Duvernay-Tardif qui, tout sourire, serre des mains en veillant d'un œil sur le bon déroulement de la journée.
Si les pains et les viennoiseries ont fait se déplacer pas mal de gens, la présence de la vedette a certainement un lien avec le succès de cette ouverture. Il avoue avoir hésité avant d’associer son image à celle des boulangeries du groupe. Au bout du compte, c’est un projet familial, qui me fait vraiment triper
, explique-t-il.
De la NFL à la boulangerie familiale
La fin de la carrière de Laurent Duvernay-Tardif dans la National Football League (NFL) a concordé avec la volonté de ses parents, François Tardif et Guylaine Duvernay, de passer le flambeau en 2021. Sous leur gouverne, la boulangerie fondée en 2009 à Mont-Saint-Hilaire s'étend à Villeray, puis à Saint-Bruno.
Ça s’est fait abruptement, la volonté de mes parents de se retirer du projet, et avec le football je n’ai jamais eu de grandes réflexions à savoir si je voulais m’impliquer, dit-il. Le message, c’était "si ce n’est pas toi, c’est quelqu’un d’autre”. L’étudiant en médecine et joueur de foot que je suis n’avait pas besoin de reprendre une boulangerie. J’ai du fun à faire ça, mais j’ai toujours eu cette fibre-là.
« Je voulais tout changer, j’avais des idées de grandeur; mais c’est bien beau d’avoir vécu dedans pendant 15 ans, il faut bien comprendre ce que c’est. C’est quand même 115 emplois, tu ne peux pas prendre ça à la légère. »
Il a donc plongé dans l’aventure, la tête pleine d'idées et d’ambitions.
Un modèle d’affaires hybride
Ni succursale, ni franchise, mais un peu des deux, chaque boulangerie du groupe est en fait une entreprise indépendante, gérée par un boulanger-propriétaire ou un gestionnaire-propriétaire
, souligne M. Duvernay-Tardif. Lui-même possède des parts dans toutes les boulangeries, sauf celle de Saint-Bruno, et il est actionnaire principal de la maison-mère, qui s’appelle aussi Le pain dans les voiles.
L’image de marque reste donc la même, mais chaque adresse comporte ses particularités, qui en font des commerces de proximité. La plupart des produits, comme les pains, les sandwichs et les scones sont préparés sur place. Mais depuis peu, l'entreprise s’est dotée d’un centre de production des viennoiseries, qui sont roulées avant d’être congelées pour être cuites sur place chaque jour.
La mise en commun permet de réduire les coûts et d’optimiser certaines opérations. Elle permet aussi de se lancer dans des projets de plus grande envergure, comme cette farine dont Laurent Duvernay-Tardif parle avec tant de fierté.
« Mes parents, à la base, sont agronomes de formation. Quand ils se sont embarqués dans ce projet-là c’était pour reconnecter avec la matière première. C’est l’ADN même du projet. »
Ainsi, en 2023, la boulangerie a récolté 200 tonnes d’un blé biologique planté spécialement pour les besoins de la boulangerie sur les terres de la famille Lavallée, à Saint-Marc-sur-Richelieu. Une farine 100 % locale.
C’est impossible que tu puisses négocier ça si t’es juste une boulangerie, dit-il. Mais maintenant, on peut dire qu’on veut créer tel type de farine avec tel type de blé.
Offrir des produits de qualité et un milieu sain
L’entrepreneur de 32 ans ne s’en cache pas : il peut compter sur des économies accumulées lors de ses années dans la NFL. Il n’en demeure pas moins qu’il doit viser la rentabilité de son entreprise. Dans le contexte économique actuel, gérer l’expansion d’une boulangerie n’est pas chose facile.
Laurent Duvernay-Tardif voit plutôt dans son privilège une responsabilité : celle d’offrir une qualité de produits et de services, mais aussi un environnement de travail qui dépasse les attentes.
Ces deux dernières années, il a compris qu’il avait une responsabilité envers le personnel du Pain dans les voiles. Il s’agit notamment de fournir les meilleurs équipements de boulangerie à l’équipe de production pour lui donner toutes les chances de réussir. Ça aurait été facile de partir avec de l’équipement usagé, mais on peut se permettre cette paix d’esprit, ce niveau de qualité là
, souligne-t-il.
Comme on a peut-être un peu moins de pression financière, il faut absolument que les gens soient bien. C’est vraiment important. Il faut penser à nous, mais aussi à nos clients. On va être chanceux de les avoir, juge Laurent Duvernay-Tardif. Si on est capable, il faut mettre de l’eau dans notre vin pour garder nos clients.
Pour le temps des Fêtes, la boulangerie(Nouvelle fenêtre) propose des aliments de saison : épis à la tourtière, gâteaux aux fruits (un classique), bûches de Noël tonka, vanille et caramel ou encore des mignardises.
