L’humble fromage en crottes mérite-t-il vraiment d’être jugé dans le même concours qu’un fromage de lait de brebis à croûte lavée? La réponse est visiblement oui!
Les prix Caseus récompensent chaque année les meilleurs fromages du Québec dont… le fromage en grains! Cette année, ce sont les pépites de la fromagerie Roy, dans Lanaudière, qui ont remporté mercredi la victoire dans leur catégorie un peu à part.
Chaque fromagerie qui fabrique du fromage en grains donne son 110 % pour ce produit-là, juge Bruno Roy, copropriétaire de la fromagerie Roy, à Rawdon. Si tu l’as sur ton comptoir, ça veut dire que le fromager s’est levé à 2 h du matin pour le faire.
Et pour cause : le premier critère pour évaluer un bon fromage en grains, c’est sa fraîcheur. Il doit donc impérativement être frais du jour. Je ne vais jamais analyser s’il a plus un goût de beurre, ou acidulé. Ce qui compte quand tu te le mets dans la bouche, c’est le fameux skouik-skouik
, résume Bruno en riant.
D’où vient ce fromage typique du Québec?
L’histoire n’est pas précise quant à l’origine réelle du fromage en grains, mais il est généralement accepté qu’il doit son invention à un surplus de produits laitiers dans les années 1960. Le fromage en grains, c’est en fait une des étapes de la fabrication du cheddar britannique, une spécialité dans les campagnes québécoises aux 19e et 20e siècles.
C’est grâce à la poutine que ce fromage a survécu jusqu’à aujourd’hui, selon Bruno Roy. De nos jours, il est d’ailleurs indissociable de ce plat national. Pour de nombreuses personnes, une bonne poutine passe par la fraîcheur du fromage.
« Je ne pense pas que c’est un produit qui va s’éteindre, étant donné la popularité de la poutine. C’est comme la mozzarella pour la pizza. »
Le fromage en grains, c’est le pain et le beurre de son entreprise. Pas moins de 90 % de la production de la fromagerie Roy, fondée en 2016, est consacrée à ce produit. Le reste, ce sont d’autres fromages frais, le fromage le plus affiné étant la feta.
On est en plein cœur du village, et probablement que je n’aurais pas le même achalandage si j’avais des fromages affinés. Les clients viennent aux deux, trois jours; c’est vraiment une clientèle qui a ses habitudes
, affirme Bruno Roy.
Il attribue justement le succès de son produit aux commentaires de sa clientèle, qui l’a mené à fabriquer un fromage en grains, pas trop salé, couinant à souhait, un peu acidulé et avec la texture idéale.
C’est le Zachary Cloutier, un fromage de lait de brebis à croûte lavée de la Fromagerie Nouvelle France, en Estrie, qui a remporté les grands honneurs du concours cette année(Nouvelle fenêtre), soit la distinction Caseus Or. Il s'agit du dix-septième prix pour ce vétéran de la compétition.
La première édition du concours s’est tenue en 1999.
