Quand on lève les yeux sur l’ardoise du Naufrageur, une microbrasserie bien connue de Carleton-sur-Mer, en Gaspésie, on constate avec surprise que le menu ressemble à ce qu’on pourrait trouver dans des restaurants gastronomiques. C’est bien l’effet que veut produire Félix Bouchard-Langlois, un jeune chef qui croit dur comme fer que sa région d’adoption peut offrir de la fine cuisine... sans compromettre son identité.
Mi-cuit de maquereau, poêlée de chanterelles au beurre de tomate fumée, salade de brocoli fleurant
, « radis melon rôti et en salade, sauce tzatziki » et « pleurotes grillés, copeaux de tomme des demoiselles, purée de potiron » ne sont que quelques exemples des plats qui ont été proposés à la clientèle du Naufrageur l’année dernière.
Ils sont l'œuvre de Félix Bouchard-Langlois, qui a repris les rênes de la cuisine de la microbrasserie en se faisant donner carte blanche à l’été 2021. Moi, en tant que cuisinier qui a besoin de créer, ça ne me motive pas [la nourriture de pub], à la base. Mais j’ai commencé à réfléchir à ce que c'est, un bon plat réconfortant, fait avec de bons ingrédients, accessibles
, dit-il, attablé au deuxième étage du bar en cet après-midi tranquille du mois de novembre.
Le calme de l’endroit contraste avec la frénésie de la belle saison, qui amène ses masses affamées de touristes qui s’attendent à voir certaines choses sur le menu de la microbrasserie, comme une guédille ou de la poutine. La clientèle qui vient ici en été, c'est souvent du monde qui veut manger un nacho. Ça m'a frappé dans la face. J’avais une contrainte, celle de faire découvrir des aliments d'une nouvelle manière
, explique Félix.
Dans le cas de la guédille aux crevettes, un incontournable des cantines de la Gaspésie, le chef y est allé avec une touche locale et gastronomique. En général, c'est méga saucé à la mayonnaise. Ma guédille est faite avec une mayo au persil de mer, juste un filet, avec des crevettes mélangées à des rabioles, des échalotes frites et plein d'herbes
, résume-t-il.
Gastronomique et, surtout, gaspésien
On allait avoir un menu de base et une ardoise avec deux plats, deux entrées. J'étais convaincu qu'on allait avoir le temps de faire la mise en place. Ça, c’était la première erreur…
Dès les premières semaines de l’été, Félix s’est rendu compte que la pression sur la cuisine était trop grande pour qu’il puisse exprimer toutes ses idées culinaires.
Se repliant donc sur les classiques un peu gastronomisés
, le cuisinier n’a pu laisser aller sa créativité que lorsque la poussière est retombée.
C’est là que le travail du chef a pris tout son sens. Les contacts établis au début de l’été chez des maraîchers et des maraîchères ont fait en sorte que Félix a pu proposer des aliments hyperlocaux, en plus d’utiliser son expérience pour incorporer des produits de bord de mer et forestiers. Selon ses dires, la clientèle locale a embarqué dans l’aventure.
« Je me suis tellement fait dire que les locaux n’avaient pas d'intérêt pour la nouveauté, que ça n'avait pas d'intérêt d'ouvrir un restaurant contemporain comme à Montréal. À la fin de l'été, j'ai plus de temps, je peux faire une cuisine plus travaillée; je reçois tellement de bonnes rétroactions du monde de la place. »
L’optimisme de Félix est palpable. Pour lui, une véritable fine cuisine gaspésienne peut être adoptée par les gens qui y vivent. Si tu navigues entre deux, si tu leur offres des trucs qu’ils n’ont jamais goûtés, mais qui ont été cueillis à deux kilomètres, tu travailles sur ce sentiment d'appartenance à la région, tu renforces ce sentiment.
Sa théorie est sur le point d’être mise à l’essai, alors que le Naufrageur vient d’acquérir une véritable institution de la région, le restaurant Le Héron, qui servait une cuisine familiale depuis des décennies. C’est le chef de 25 ans qui sera aux commandes.
On ne tombe pas dans le gastronomique, ça reste accessible, dit Félix Bouchard-Langlois. On veut aller chercher la clientèle la plus large possible, autant la personne qui va au camping que le foodie qui veut des trucs vraiment frais. Je pense justement à la communauté qui était là, qui recherchait réconfort et simplicité.
Ces temps-ci, le Naufrageur est fermé à cause des restrictions sanitaires. Sauf que Félix ne manque pas de travail, bien occupé qu’il est dans les rénovations de la cuisine qui va devenir son nouveau lieu de travail dès le printemps.
Repenser le métier
Ce cuisinier, qui représente la relève en restauration, a des critiques à faire à l’encontre de son milieu, notamment en ce qui concerne le gaspillage alimentaire et l’utilisation de plastiques à usage unique. Il y a tellement de solutions auxquelles on ne prend pas le temps de penser, souligne-t-il. Durant ma formation, je ne me suis jamais fait dire de classer mes résidus alimentaires. Pas de recyclage, ce n’est pas grave, le film plastique, ce n'est pas un problème!
Pour ce qui est de la traçabilité de ses produits, le chef a dû faire des pieds et des mains pour s’approvisionner le plus possible près de son restaurant. Les grossistes ne peuvent même pas me dire d’où viennent les légumes! Les maraîchers, j'étais content de pouvoir leur assurer un revenu. En plus, quand tu achètes d’eux, ces personnes-là vont venir consommer dans ton resto.
C’est là que se résume l’inspiration de Félix Bouchard-Langlois : dans la proximité avec les artisans et artisanes, avec les plantes sauvages, les légumes et les arômes de sa région. Si c'est quelqu'un qui met tout son amour pour le faire pousser et moi qui met tout mon amour pour le cuisiner, je suis sûr que ça va être bon.
