Il y a toute une science derrière les tortillas, qui sont l’élément de base des fameux tacos. Traditionnellement, la tortilla est faite de maïs. Mais celle à base de blé est aussi très populaire. Voici comment cuisiner ces deux sortes de tortillas à la maison.
Méthode
Comment faire des tortillas de maïs
Pour se simplifier la tâche, on peut acheter de la pâte de maïs (ou masa, en espagnol) qu’il suffira d’abaisser et de cuire. Ici, on utilise de la masa harina. C’est un peu comme une préparation pour crêpes à base de maïs, à laquelle on ajoute de l’eau. Même si les puristes rejettent cette option, c’est ainsi que vous obtiendrez une tortilla qui se rapproche de la traditionnelle. On les confectionne juste avant le repas, avec une presse à tortillas.
- Mélangez 375 ml (1 ½ tasse) de masa harina et 250 ml (1 tasse) d’eau tiède, jusqu’à ce qu’une pâte se forme. Pétrissez-la 1 minute.
- Divisez le pâton en 10 morceaux. Roulez chacun d’eux en une boule de la grosseur d’une balle de golf. En main, la texture souhaitée est bien précise : la pâte ne doit pas s’effriter, signe qu’elle est sèche; et elle ne doit pas transpirer non plus, signe qu’elle est trop humide.
- Pour abaisser les tortillas : coupez un sac de congélation en deux carrés, ou coupez deux morceaux de papier ciré. Mettez un premier carré sur la presse à tortillas. Déposez une boule de pâte au centre et couvrez-la du second carré. Refermez la presse pour étaler la pâte et ouvrez-la. Retirez le morceau de plastique ou de papier du dessus et renversez la pâte dans la paume de votre main.
- Faites chauffer une poêle en fonte à sec, à feu moyennement élevé, de 5 à 8 minutes. Déposez la tortilla d’un mouvement rapide en retournant la main au-dessus de la poêle. Comptez environ 30 secondes, jusqu’à ce que la crêpe commence à être marquée par le feu. Retournez-la et laissez-la cuire 30 secondes.
- Retirez la tortilla cuite de la poêle et répétez l’opération avec les autres boules de pâte. Conservez les tortillas dans un torchon sec, entre deux assiettes.
Comment faire des tortillas de blé (largement commercialisées en Amérique du Nord et populaires au Mexique)
- Dans un bol, mettez 350 g (2 ¼ tasses) de farine tout usage, 1 ml (¾ c. à thé) de sel et 70 g (⅓ tasse) de shortening en petits morceaux. Mélangez le tout du bout des doigts pour sabler la préparation.
- Faites un puits au centre, ajoutez-y ¾ tasse d’eau chaude (mais pas brûlante). Mélangez la préparation avec vos mains jusqu’à l’obtention d’une boule. Pétrissez-la 2 minutes.
- Divisez le pâton en 12 morceaux et roulez-les en petites balles. Couvrez-les d’un torchon sec et laissez-les reposer 30 minutes.
- Au moment de cuire les tortillas, abaissez-les avec un rouleau à pâte. Faites-les cuire de la même façon que celles de maïs.
La règle d’or : les tortillas n’attendent pas! Préparez-les juste avant le repas et dégustez-les chaudes ou tièdes. Évitez de les réchauffer. Et pour mieux goûter la pâte, ne les garnissez pas trop.
Ustensiles et matériel
- Cul-de-poule
- Couteau de chef ou coupe-pâte
- Rouleau à pâte
- Sac de congélation ou papier parchemin
- Presse à tortillas
- Poêle en fonte
- Torchon
- 2 assiettes
