Sortons nos serviettes de table, nos lingettes mouillées et nos nappes de plastique! Manger des côtes levées, c'est festif et bon à s’en lécher les doigts.
C’est incontestable : tout est délicieux dans le cochon. Ce qui était jadis laissé de côté, une fois les belles viandes de la longe et du flanc enlevées, est devenu une pièce emblématique du barbecue : les côtes levées.
Méthode
Il existe deux types de côtes : la côte de travers, plus grosse et juteuse, accrochée au flanc, et la côte de dos – ou baby back rib – plus petite et délicate, attachée à la longe.
La préparation de ces deux pièces est la même :
- Vous devez d’abord retirer la pellicule nerveuse à l’arrière de la côte. À l’aide d’un torchon, agrippez-la et tirez délicatement. Cette opération permet à la côte de demeurer droite durant la cuisson.
- Déposez la côte sur un plateau, la partie charnue vers le haut. Saupoudrez-la d’une saumure sèche (dry rub) constituée d’épices, de cassonade et de sel. Réservez la viande au réfrigérateur toute une nuit, à découvert.
- Une fois cette nuit d’attente interminable écoulée, sortez la viande du réfrigérateur pour qu’elle tempère.
- Chauffez le barbecue pour une cuisson indirecte.
- Lorsque la température atteint 250-275 ℉ (120-135 ℃), placez la côte sur la grille, du côté où il n’y a pas de flamme. Fermez le couvercle et… armez-vous de patience! Vous pouvez soulever le couvercle et contrôler la cuisson de temps à autre, mais faites-le le moins possible pour éviter de perdre de la chaleur.
- Laissez cuire la viande de 2 h 30 min à 3 h pour la côte de dos, ou jusqu’à 4 h pour les côtes de travers. Ce sera le point de mi-cuisson. À ce moment, la viande aura pris de la couleur, le rub formera une croûte dorée et les os commenceront à poindre timidement.
- C’est le moment de protéger la viande et d’aider le processus de cuisson. Badigeonnez les côtes de votre sauce barbecue préférée et emballez-les dans du papier d’aluminium. L’emballage emprisonne la vapeur dégagée et vous permet d’obtenir des côtes juteuses et tendres à souhait.
- La viande est prête après une cuisson supplémentaire de 2 h 30 min à 3 h pour la côte de dos, et de 4 h pour les côtes de travers. Retirez les côtes levées du feu, badigeonnez-les de sauce barbecue et servez-les.
Ustensiles et matériel
- Torchon
- Pinceau
- Papier d’aluminium
La préparation est la même pour la côte de travers et la côte de dos. | Photo : Radio-Canada
