Originaire du sud-ouest de la France, le canard confit est un classique que propose encore la carte de plusieurs cafés et bistrots.
Anciennement, le canard était confit pour qu’il puisse se conserver toute l’année. Aujourd’hui, avec des proportions de sel beaucoup moins importantes, vous pouvez confire votre canard pour lui donner du goût et pour obtenir une délicieuse texture fondante.
Méthode
Préparez votre mélange de gros sel et d’aromates. Il faut 12 g (soit 10 ml / 2 c. à thé) de gros sel pour 1 kg (2 lb) de cuisses de canard. Pour ce qui est des aromates, voici quelques propositions : poivre noir, baies de genièvre, ail, feuille de laurier, thym frais.
Frottez chaque cuisse avec ce mélange.
Placez les cuisses dans un récipient et répartissez ce qui reste de sel sur la viande.
Couvrez les cuisses et laissez-les au réfrigérateur 24 heures.
Après 24 heures, rincez les cuisses et épongez-les bien.
Faites fondre le gras de canard dans une casserole à fond épais allant au four et mettez-y les cuisses, en vous assurant qu’elles sont complètement recouvertes de gras. Vérifiez la température du gras pour éviter qu’elle dépasse 70 °C (158 °F) : vous ne voulez pas frire la viande.
Enfournez ensuite les cuisses de canard et faites-les cuire à 135 °C (275 °F) jusqu’à ce que la viande se détache de l’os avec une légère pression du doigt (de 2 à 3 h environ). Durant la cuisson, il est important que le gras ne bouille pas. Vérifiez la cuisson après 1 h 30-1 h 45.
Laissez la viande tempérer.
Si vous voulez manger les cuisses entières, déposez-les sur une plaque avec le côté peau vers le haut. Enfournez-les quelques minutes à gril (broil), jusqu’à ce que la peau devienne croustillante et bien dorée. Sinon, vous pouvez toujours effilocher la viande avec vos doigts une fois qu’elle a refroidi et vous en servir dans une multitude de recettes.
Ustensiles et matériel
1 petit cul-de-poule
1 plat pour mettre les cuisses au frigo avec son couvercle
1 torchon
1 plat à cuisson ou une casserole à fond épais qui va au four
1 paire de pinces
Conseils pour le service et la présentation
- Si vous ne prévoyez pas de manger les cuisses aujourd’hui, sortez-les et placez-les dans un récipient. Versez dessus le gras que vous aurez filtré au tamis fin (ou à l’étamine). Le gras filtré peut être réutilisé pour confire ou pour rôtir des pommes de terre, par exemple.
- Le gras peut également se congeler.
