La sauce hollandaise est un classique de la gastronomie française. Quand on parle de sauce hollandaise au Québec, on pense très souvent aux fameux œufs bénédictine, très populaires au brunch. Mais cette sauce peut très bien être servie avec un plat de légumes ou de poisson.
La hollandaise est une sauce émulsionnée, comme la mayonnaise. Par contre, elle est plus fragile et demande plus de technique que cette dernière. C’est une sauce capricieuse qui se fait au dernier moment et qui ne se conserve pas.
Méthode
Avant de commencer, préparez un bain-marie en vous assurant que l’eau ne touche pas au cul-de-poule.
Portez la casserole d’eau à frémissement (surtout, ne la faites pas bouillir, pour éviter d’obtenir une omelette).
Pendant ce temps, mettez les deux jaunes dans le cul-de-poule, avec 30 ml (2 c. à soupe) d’eau et un peu de sel, au goût. (Mélangez simultanément pour éviter que le sel « cuise » les jaunes.) Le ratio est de 1 jaune pour 15 ml (1 c. à soupe) d’eau et 60 ml (¼ tasse) de beurre clarifié. Avec les quantités qui sont données ici, vous obtiendrez environ 150 ml (⅔ tasse) de sauce.
Posez le cul-de-poule sur la casserole d’eau frémissante et montez les jaunes en fouettant énergiquement jusqu’à l’obtention d’un ruban.
Les jaunes vont commencer à mousser et gagner beaucoup de volume. Lorsque vous verrez les traits de fouet au fond du cul-de-poule, la préparation sera prête. Vous aurez alors un sabayon. Attention, la température ne doit jamais dépasser les 65 °C (150 °F).
Retirez le cul-de-poule du bain-marie. Stabilisez-le à l’aide d’un torchon humide enroulé sur lui-même.
Ajoutez graduellement 125 g (¼ lb) de beurre clarifié tiède, tout en fouettant sans arrêt jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante. (Les premières fois, pour mieux contrôler la texture de la sauce, mieux vaut utiliser du beurre clarifié.) Si la sauce tranche, vous pouvez la récupérer en y ajoutant quelques millilitres d’eau froide. Fouettez en petits cercles jusqu’à ce que l’émulsion reprenne. Graduellement, faites de plus grands cercles pour émulsionner la totalité de votre sauce.
Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et rectifiez l’assaisonnement.
Ustensiles et matériel
Bain-marie
Casserole
Cul-de-poule
Fouet souple
Maryse
Tasse avec bec verseur
Torchon humide
Conseils pour le service et la présentation
Pour réussir votre sauce hollandaise du premier coup :
- Préparez votre matériel avant de commencer.
- Concentrez-vous seulement sur la préparation de la sauce.
- Le cul-de-poule ne doit pas toucher l’eau du bain-marie.
- L’eau du bain-marie ne doit jamais bouillir.
- Versez graduellement le beurre en fouettant constamment.
Idéalement, servez la sauce hollandaise immédiatement. Vous pouvez quand même la conserver jusqu’à 2 heures (maximum) dans un bain-marie tempéré, couvert d’une pellicule plastique. Veillez à ce que la température du bain-marie ne dépasse pas les 55 °C (130 °F).
