Monter des œufs (ou des jaunes d’œuf) au ruban signifie de les fouetter pour y incorporer tellement d’air qu’ils triplent de volume et deviennent jaune très pâle, presque blancs.
C’est une technique que vous pouvez utiliser pour y plier des ingrédients secs, par exemple dans la confection d’une génoise. « Au ruban » est employé parce que lorsque les œufs sont suffisamment montés et que le fouet est levé au-dessus de la préparation, l’appareil retombe à la surface en laissant des traces ondulées, semblables à un ruban.
Méthode (pour faire une génoise)
Fouettez au batteur (électrique ou sur socle) les œufs entiers (ou les jaunes d’œuf) avec le sucre. D’abord doucement puis à vitesse maximale, jusqu’à ce que lorsqu’on lève le fouet, l’appareil retombe en faisant des ondulations, comme celles d’un ruban. Cette opération peut prendre environ 10 minutes, même plus selon la grosseur de la recette. C’est pourquoi l’idée du batteur sur socle est plutôt attirante!
Ustensiles et matériel
- Batteur électrique ou sur socle
- 2 culs-de-poule moyens
- Maryse
- Moule à génoise
- Petit tamis
Conseils pour le service et la présentation
C’est long, il faut faire preuve de patience! Mais le travail en vaut la peine; la texture des préparations n’en sera que meilleure.
