Des meringues, ce sont des blancs d’œufs montés en neige auxquels vous avez incorporé du sucre. La meringue a plusieurs utilités et vous pouvez choisir le type de meringue en fonction de son utilisation. Il existe trois sortes de meringues : française, suisse et italienne.
Ce qui différencie les sortes de meringue, c’est la température du sucre. En fait, dans la meringue italienne, on fait un sirop qui monte à 121 °C (250 °F) avec le sucre alors que dans la meringue française, le sucre est utilisé à cru, c’est-à-dire tel quel et à la température ambiante. Pour la meringue suisse, on bat les blancs d’œuf et le sucre jusqu’à 50 °C (120 °F).
Méthode
La meringue française se prépare avec des blancs crus et froids auxquels on ajoute du sucre. C’est la meringue la moins stable puisqu’il n’y a pas de cuisson. C’est pourquoi c’est généralement une meringue française qui servira dans une recette qui ira ensuite au four, par exemple un gâteau moelleux aux noix (dacquoise).
Meringue française :
- Dans un bol, à l’aide du batteur électrique, fouettez 3 blancs d’œuf jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs, opaques et mousseux, mais encore mous.
- Ajoutez délicatement ⅓ du sucre en pluie, dans ce cas-ci 15 ml (1 c. à soupe).
- Continuez de fouetter.
- Répétez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sucre.
- Fouettez les blancs jusqu’à l’obtention de pics mous.
- Levez le fouet et penchez-le en observant le mouvement des blancs. S’ils se tiennent bien mais se plient un peu, vous avez atteint l’objectif. Les blancs auront une apparence brillante et onctueuse. S’ils ont l’air cassants et grumeleux, ils sont trop montés.
Pour préparer la meringue suisse, vous devez monter les blancs d’œuf avec le sucre sur un bain-marie. Cette meringue est assez stable et relativement légère. Elle pourrait servir à faire la finition d’une tarte au citron.
Meringue suisse :
Déposez 3 blancs d’œuf et 180 g (¾ tasse + 2 c. à soupe) de sucre dans le bol d’un bain-marie.
Fouettez sans arrêt jusqu’à ce que la préparation atteigne 50 °C (120 °F) ou que vous ne sentiez plus de grains de sucre quand vous frottez la préparation entre vos doigts.
Montez et refroidissez au batteur sur socle ou batteur électrique jusqu’à ce que le bol ne conduise plus de chaleur.
La meringue italienne est plus longue à confectionner. Il faut préalablement préparer un sirop de sucre qui servira à cuire les blancs d’œuf. C’est la meringue la plus stable. Elle est un peu plus sucrée et donc un peu plus collante que les autres. La meringue italienne est utilisée dans la préparation des macarons.
Meringue italienne :
Dans une casserole, portez à ébullition 70 ml (¼ tasse + 2 c. à thé) d’eau et 1 tasse + 2 c. à soupe) de sucre pour préparer le sirop.
Quand le sirop se met à bouillir, commencez à fouetter les blancs d'œuf au batteur sur socle ou au batteur électrique.
Dès que le sirop atteint 121 °C (250 °F), versez délicatement sur les blancs tout en continuant de fouetter. Attention à ne pas toucher le fouet en versant le sirop, pour que celui-ci se retrouve dans les blancs et non sur le rebord du bol!
Fouettez à vitesse maximale jusqu’à refroidissement complet.
Ustensiles et matériel
- Batteur électrique ou batteur sur socle
- Fouet
- Spatule pâtissière souple
- 3 culs de poule moyens
- Casserole pour bain-marie (moyenne, qui fonctionne avec la grosseur des culs de poule)
- Petite casserole
- Thermomètre à sucre
- Poche et douille pour dresser
- Plaque et papier de cuisson pour dresser
Conseils pour le service et la présentation
La température du sucre est importante à respecter selon la sorte de meringue que l’on souhaite préparer. Par exemple, si le sucre est trop chaud, les blancs vont « brûler » et la meringue sera granuleuse.
Rappelez-vous qu’il est toujours mieux d’utiliser une meringue immédiatement, plus on attend pour s’en servir, plus elle perdra l’onctuosité recherchée.
