Comment réussir une viande braisée

Ce qu'il faut comprendre à propos du braisage, c'est qu’il s’agit d’un mode de cuisson qu'on réserve aux pièces de viande qui sont généralement coriaces ou des muscles qui ont beaucoup travaillé comme les jarrets, les épaules ou les joues. Il faut donc les pocher au four, à feu moyen, avec un mouillement court (ou avec un peu de liquide) et plus longtemps.

La clé du braisage est de choisir une viande où il y a un peu de gras dans la chair, sinon on obtient une texture farineuse plutôt que fondante.

Pour réussir tout braisage, on commence par assaisonner la viande et la faire saisir de chaque côté à même le plat de cuisson. On retire la pièce et on ajoute une petite garniture aromatique, un mirepoix, constituée d'oignons, de carottes, de céleri et d'ail taillés en cubes.

On fait rissoler la mirepoix quelques minutes et on déglace avec un peu de vin (c'est facultatif, mais ça apporte de la complexité à la sauce). On laisse réduire le liquide de moitié puis on ajoute la viande saisie. On mouille ensuite aux trois quarts avec du fond et on porte à ébullition. On couvre le tout et on poursuit la cuisson au four à 150 °C (300 °F) de 2 à 3 h.

Les gens les plus soucieux aiment tourner la viande aux 30 minutes. Cela permet de constater le moment précis où la viande est prête. On arrête la cuisson quand la chair commence à se détacher des os ou qu'elle se défait à la fourchette.

À ce moment, on retire la viande de son jus de cuisson et on la met sur une assiette, on filtre le bouillon et on le remet sur le feu à réduire. Lorsque la sauce est épaisse et nappante, on rectifie l'assaisonnement et on y remet la viande pour la réchauffer quelques minutes à basse température.

C'est le moment de passer à table, où on servira l’accompagnement qui a été préparé pendant le braisage.

Braisière ou marmite à braisage de type Creuset avec couvercle

Pinces à viande

Chinois ou passoire fine pour la sauce

Cuillère de bois

Assiette