Feuilleté de pommes et de chayotes, crème fraîche au sirop d’érable et caramel à la vanille

Préchauffez le four à 175 °C (350 °F). Tapissez une plaque de papier parchemin.

Farinez votre plan de travail et abaissez la pâte feuilletée jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 5 mm (¼ po).

Détaillez 10 disques de pâte avec un emporte-pièce rond de 6 cm (2 ½ po) de diamètre. Taillez la moitié des disques avec un emporte-pièce de 3 cm (1 ¼ po) de diamètre pour en retirer le centre. Mettez-les sur la plaque réservée.

Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec une goutte d’eau froide.

Badigeonnez les cercles complets de dorure et mettez un anneau sur chaque disque. Remettez une couche de dorure au pinceau.

Faites cuire la pâte feuilletée au four 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait une belle coloration.

Dans une casserole, faites mousser le beurre non salé et le sucre d’érable. Ajoutez les cubes de pommes et de chayotes.

Faites cuire les fruits jusqu’à ce qu’ils compotent tout en conservant une certaine texture, environ 15 minutes. Mettez la compote dans un bol en métal et réservez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie.

Dans un bol, mélangez la crème fraîche et le sirop d’érable. Réservez le tout au froid.

Dans une petite casserole, portez la crème et la gousse de vanille à ébullition.

Dans une poêle, faites cuire le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Décuisez le caramel avec la crème. Mélangez le tout jusqu’à ce que la texture soit lisse et homogène.

Retirez la casserole du feu, ajoutez les cubes de beurre salé et mélangez le tout. Réservez la sauce caramel au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie.

Coupez les feuilletés en deux sur la hauteur et garnissez-les de la compote de fruits et d’un peu de crème fraîche au sirop d’érable, puis refermez-les. Répétez les mêmes opérations sur le dessus des feuilletés et mettez ceux-ci dans les assiettes.

Terminez le montage de chaque assiette avec une belle cuillère de sauce au caramel sur le côté.