Préparation
Pour les côtes levées braisées
Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).
Salez et poivrez les côtes levées sur tous les côtés.
Dans une grande cocotte à feu vif, faites chauffer l’huile et faites-y revenir la viande jusqu’à ce que tous les côtés soient dorés. Retirez les côtes levées en conservant le gras de cuisson dans la cocotte. Réservez la viande.
Dans la même cocotte, à feu moyen-doux, faites suer quelques minutes les échalotes, le céleri, les carottes et l’ail. Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire le tout presque à sec.
Ajoutez la pâte de tomates et mélangez le tout. Remettez les côtes levées dans la cocotte et versez le fond de veau. Ajoutez le thym et portez le tout à ébullition. Couvrez la cocotte et faites cuire les côtes levées au four de 3 à 4 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la au chaud. Versez le jus de cuisson dans une casserole et laissez-le réduire jusqu’à obtenir une sauce nappante.
Pour le riz croustillant
Mettez les champignons shiitakes dans un bol et versez l’eau bouillante par-dessus. Laissez les champignons se réhydrater au moins 1 heure. Égouttez les champignons en prenant soin de conserver le bouillon séparément.
Tranchez finement les champignons réhydratés.
Dans une poêle en fonte à feu moyen-vif, faites cuire les champignons réhydratés avec l’ail dans 30 ml (2 c. à soupe) d’huile.
Ajoutez le riz et remuez. Versez 560 ml (2 ¼ tasses) de bouillon de champignons dans la poêle. Portez le tout à ébullition puis diminuez le feu à doux. Couvrez la poêle et faites cuire le tout de 15 à 17 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit cuit.
Retirez le couvercle et versez le reste de l’huile. Poursuivez la cuisson du riz à découvert sans remuer jusqu’à ce qu’il soit croustillant au fond de la poêle. Vérifiez la cuisson à l’aide d’une spatule.
Répartissez les côtes levées de bœuf dans une grande assiette de service. Nappez les côtes levées du jus de cuisson réduit. Répartissez le riz croustillant dans une autre assiette de service et garnissez-le d’oignons verts.
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