Préparation
Dans une casserole, mettez les betteraves, le thym, l’ail et le vinaigre. Salez et couvrez le tout d’eau froide. Portez le mélange à ébullition et faites cuire le tout de 30 à 45 minutes selon la grosseur des betteraves. Égouttez-les.
Avec des gants, pelez les betteraves directement sous l’eau froide afin d’éviter de vous tacher les mains. Laissez tiédir les betteraves, puis réfrigérez-les jusqu’à ce qu’elles soient complètement froides.
Préchauffez l’huile de la friteuse à 150 °C (300 °F) (voir NOTES).
Coupez en fines rondelles une betterave afin d’obtenir 12 tranches au total (3 tranches par portion) (voir NOTES). Coupez le reste des betteraves en dés et réservez-les dans un bol (voir NOTES).
Plongez les rondelles dans l’huile chaude de la friteuse et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Ajoutez le fromage de chèvre, les noix de pin et l’huile avec les dés de betterave. Mélangez le tout vigoureusement. Incorporez le basilic.
Mettez une chips de betterave au centre d’une assiette. Ajoutez-y un peu du mélange de fromage de chèvre.
Ajoutez une deuxième chips de betterave et une partie du mélange de fromage. Répétez l’opération une dernière fois. Garnissez le tout de quelques feuilles de basilic. Répétez l’opération pour les autres assiettes.
Notes de fin
Pour le fromage : le chef vous recommande le fromage Alexis de Portneuf.
Il est possible de cuire les tranches de betterave au four plutôt que de les frire dans une friteuse. Pour ce faire, il suffit de les mettre sur une plaque à pâtisserie et de les enrober d’huile d’olive. Faites-les cuire au four préalablement préchauffé à 100 °C (200 °F) pendant 3 heures ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Retournez-les à deux reprises au cours de la cuisson.
Ne jetez pas les parures de betteraves cuites. Si désiré, utilisez-les pour confectionner une émulsion. À l’aide d’un mélangeur ou d’un vitamix, broyez les parures de betteraves avec deux jaunes d’œufs. Tout en continuant de mélanger le tout, versez de l’huile d’olive en mince filet jusqu’à obtenir la consistance désirée. Ajoutez un peu d’eau froide et de vinaigre de cidre pour détendre l’émulsion. Au moment de servir le plat, à l’aide d’une petite cuillère, répartissez un peu d’émulsion tout autour des étagés.
Vous pouvez voir l'extrait vidéo de la recette d'étagés de betteraves au fromage de chèvre.(Nouvelle fenêtre) Rendez-vous sur la page de l'émission 5 chefs dans ma cuisine pour regarder l'émission complète.(Nouvelle fenêtre)
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