Langue de bœuf aux oignons cipollini et aux champignons, tombée de radicchio

Dans une grande casserole, mettez les langues de bœuf, le poivre, les graines de moutarde et les feuilles de laurier. Couvrez le tout à hauteur avec de l’eau et salez généreusement le mélange.

Portez l’eau à ébullition, puis laissez-la frémir à feu doux de 2 heures 30 minutes à 3 heures ou jusqu’à ce que la peau des langues se retire facilement. Retirez la casserole du feu et laissez complètement refroidir les langues dans le jus de cuisson.

À l’aide d’un petit couteau, retirez la peau sur chaque langue et coupez la chair en cubes d’environ 3,75 cm (1 ½ po). Réservez-les.

Dans une grande poêle à feu doux, faites fondre le beurre avec l’huile et mettez-y les oignons cipollini. Faites-les cuire 10 minutes en les remuant jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

Ajoutez les champignons et augmentez l’intensité du feu. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Déglacez la casserole avec le vin blanc et laissez réduire le liquide de moitié.

Ajoutez les morceaux de langue et poursuivez la cuisson 5 minutes. Terminez avec le persil et rectifiez l’assaisonnement. Réservez le tout au chaud.

Dans une grande poêle, à feu moyen-doux, faites fondre le beurre avec l’huile. Ajoutez le radicchio et faites-le cuire de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Salez et poivrez le tout.

Déglacez la poêle avec le vinaigre et poursuivez la cuisson 5 minutes.

Servez la langue avec les oignons et les champignons.