Vivaneaux à la sauce vierge

À l’achat d’un poisson entier, assurez-vous de sa fraîcheur. Les vivaneaux doivent être évidés et écaillés, puis les nageoires caudales et dorsales doivent être coupées aux ciseaux. Demandez à votre poissonnier de le faire pour vous.

Nettoyez le poisson sous un filet d’eau froide à l’intérieur comme à l’extérieur. Asséchez.

Pour fileter les poissons, faites une incision derrière les ouïes ou les yeux du poisson et glissez la lame du couteau le long de l’arête centrale jusqu’à la queue. Répétez l’opération pour le deuxième filet.

Retirez les arêtes : faites glisser l’index le long des filets, ainsi vous les repérerez plus facilement et avec une pince vous pourrez les retirer aisément. Réservez les filets au frais.

Dans un bol, combinez tous les ingrédients. Laissez à température ambiante une demi-heure avant de servir.

Salez et poivrez les filets de vivaneaux juste avant de les faire cuire.

Faites chauffer un poêlon avec une bonne quantité d’huile. Une fois l’huile chaude, déposez les filets côté chair. Faites cuire pendant 2 minutes avant de retourner les filets côté peau et poursuivez la cuisson encore 2 minutes.

Retirez les filets et laissez reposer sur un papier absorbant le temps de monter l’assiette.

Déposez un filet de poisson dans chaque assiette et garnissez d’un peu de sauce vierge.