Préparation
Pour le potage
Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Une fois les premiers bouillons atteints, ajoutez du gros sel jusqu’à ce que l’eau soit à peine salée au goût. Ajoutez quelques bouchons de vinaigre blanc.
Plongez le chou-fleur et l’échalote dans l’eau bouillante. Faites-les cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre facilement la tige des fleurons.
Égouttez les légumes dans un tamis et mettez-les dans le bol d’un mélangeur. Ajoutez le beurre et broyez le tout jusqu’à ce que le mélange soit très lisse.
Transférez la purée dans la casserole, ajoutez la crème et un trait d’huile d’olive extra vierge. Portez le liquide à ébullition et mélangez bien.
Ajustez la texture avec quelques gouttes d’eau jusqu’à ce que le mélange soit lisse mais encore épais. Rectifiez l’assaisonnement.
Pour le service
Faites chauffer la gelée de pommes quelques secondes au micro-ondes pour la détendre.
Dans le fond de petits verres, mettez une petite louche de purée de chou-fleur. Placez une petite cuillerée de betteraves hachées sur le potage et arrosez les verrines d’un filet de gelée de pommes. Terminez la présentation avec du poivre du moulin.
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