Croquettes de morue à la grecque (baccaliaros tiganitos)

Rincez la morue abondamment sous l'eau froide, puis mettez-la dans un grand contenant. Couvrez la morue d'eau froide afin de la dessaler. Réfrigérez le poisson 72 heures. Changez l'eau toutes les 4 à 8 heures. Égouttez et asséchez la morue à l’aide de papier absorbant.

Préchauffez l’huile de la friteuse à 180 °C (350 °F).

Sur un plan de travail, coupez le poisson en gros cubes de 7,5 cm (3 po). Poivrez-le légèrement.

Dans une assiette creuse, mettez 60 ml (¼ tasse) de farine. Enrobez de farine les morceaux de morue en prenant soin d’enlever l’excédent.

Dans un grand bol, mélangez le reste de la farine, la poudre à pâte, la fécule de maïs, le sucre et le sel. Formez un puits, versez l’eau et la bière, puis mélangez le tout avec un fouet pour obtenir une pâte lisse et homogène.

Trempez quelques morceaux de morue dans la pâte, puis mettez-les aussitôt dans l’huile de la friteuse. Faites-les frire de 2 à 3 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une pâte bien dorée.

Retournez le poisson et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes supplémentaires. Égouttez-le sur du papier absorbant. Répétez l’opération avec les autres morceaux de poisson.

Retirez les feuilles des betteraves, nettoyez-les et réservez-les. Faites cuire les betteraves entières, pelez-les et coupez-les en quartiers.

Dans un bol, mélangez les betteraves, le vinaigre de vin rouge, 125 ml (½ tasse) d’huile et le sel. Réservez.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les feuilles de betterave préalablement réservées de 10 à 15 minutes. Égouttez-les bien et mettez-les dans un bol.

Ajoutez le jus de ½ citron et le reste de l’huile. Rectifiez l’assaisonnement au besoin. Mélangez le tout délicatement.

Servez les croquettes de morue accompagnées de la trempette de pommes de terre (skordalia), des betteraves marinées et de la salade de feuilles de betterave (voir NOTES). Garnissez le tout avec du persil et des quartiers de citron.