Salade tiède de foies de volaille

Piquez à quelques reprises les foies de volaille avec une fourchette, puis salez-les et poivrez-les généreusement.

Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, puis ajoutez-y 15 ml (1 c. à soupe) d’huile et le beurre. Faites-les cuire jusqu’à ce que le beurre devienne noisette.

Ajoutez aussitôt les foies de volaille et faites-les cuire de 2 à 3 minutes. Retournez-les et poursuivez la cuisson de 1 à 2 minutes. Déglacez avec 60 ml (¼ tasse) de porto et faites cuire les foies 1 minute supplémentaire en les enrobant.

Retirez les foies de volaille de la poêle et réservez-les en les couvrant d’un papier d’aluminium.

Toujours dans la même poêle, versez un filet d’huile et ajoutez les échalotes. Faites cuire le tout à feu moyen de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que ce soit légèrement coloré.

Déglacez avec le vinaigre de xérès et le reste du porto. Ajoutez le zeste et le jus d’orange, puis laissez réduire le tout de moitié. Versez le reste de l’huile d’olive et fouettez le tout pour obtenir une vinaigrette. Salez et poivrez.

Dans un grand bol, mélangez les laitues avec les herbes, les suprêmes d’orange et les pistaches.

Versez la vinaigrette tiède au goût, puis touillez la salade. Rectifiez l’assaisonnement et servez la salade avec les foies de volaille préalablement réservés.