Mousse de foies de volaille

Piquez à quelques reprises les foies de volaille avec une fourchette, puis salez-les et poivrez-les généreusement.

Dans une grande poêle à feu vif, faites chauffer le gras de canard. Mettez les foies de volaille dans la poêle et faites-les colorer de 2 à 3 minutes. Ajoutez l’oignon et l’ail, puis retournez les foies de volaille. Poursuivez la cuisson 2 minutes.

Déglacez avec la grappa et le xérès, puis remuez le tout afin d’enrober les foies. À l’aide d’une cuillère à trous, retirez les foies de volaille de la poêle et réservez-les.

Versez la crème dans la poêle et laissez réduire le tout légèrement. Mettez à nouveau les foies de volaille dans la poêle et laissez-les tiédir.

Dans un robot culinaire, broyez les foies de volaille avec le mélange de crème jusqu’à l’obtention d’une purée. Incorporez le beurre en pulsant jusqu’à ce que la purée soit lisse et homogène. Si désiré, passez le mélange au tamis.

Rectifiez l’assaisonnement, puis répartissez la mousse dans des ramequins ou des petits pots au choix. Si désiré, versez une fine couche de gras de canard fondu et tempéré sur le dessus de la mousse. Couvrez-la et réfrigérez-la au moins 1 heure.

Servez la mousse de foies de volaille avec des croûtons de pain ou des craquelins.