Magret de canard au miel et aux épices, purée de carottes et sauce à la pomme

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les carottes 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez.

Au petit robot culinaire, réduisez les carottes en purée lisse avec le beurre. Salez et poivrez. Réservez au chaud.

Placez la grille au centre du four. Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).

Entre-temps, dans un petit bol, mélangez les grains de poivre rose et les graines de coriandre et d’anis. Réservez.

Sur un plan de travail, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadrillez le gras du magret avec la pointe du couteau, sans toucher la chair. Salez le gras et la chair.

Dans une poêle antiadhésive à feu moyen, faites dorer le canard, côté gras en dessous, 6 minutes ou jusqu’à ce que le gras soit doré et croustillant. Retournez le canard et poursuivez la cuisson côté chair 1 minute pour le saisir. Retirez du feu.

À l’aide d’une cuillère, retirez le surplus de gras de la poêle en le versant dans un bol en verre. Compostez le gras de cuisson une fois refroidi. Badigeonnez le côté gras du magret du miel et parsemez-le du mélange d’épices.

Faites cuire au four 6 minutes pour une viande rosée. Déposez le magret sur une assiette et couvrez de papier d’aluminium. Laissez reposer 5 minutes.

Entre-temps, dans une petite poêle à feu moyen-élevé, faites attendrir l’échalote dans le beurre. Ajoutez la demi-glace et laissez réduire de moitié.

Ajoutez le jus de pomme et le vinaigre. Portez à ébullition et laissez mijoter 2 minutes. Salez légèrement et poivrez. Passez la sauce au tamis, si désiré.

Sur un plan de travail, à l’aide d’un vide-pomme, retirez le cœur de la pomme (voir NOTES). À l’aide d’une mandoline, coupez la moitié de la pomme à l’horizontale afin d’obtenir de fines tranches rondes avec le trou au centre. Utilisez le reste de la pomme pour un autre usage.

Dans un bol, placez les tranches de pommes et le reste des ingrédients, sauf les micropousses. Salez et poivrez.

Sur un plan de travail, coupez le magret de canard en deux sur la longueur. Répartissez la purée de carottes dans des assiettes.

Déposez un morceau de magret au centre de chaque assiette. Nappez de la sauce à la pomme et décorez de micropousses. Accompagnez du mélange de pomme et de carottes (voir NOTES).