Préparation
Pour les pogos
Émincez finement les deux poireaux en prenant soin de séparer la partie blanche et verte. Réservez la partie verte pour la pâte à frire.
Dans une grande poêle à feu doux, faites revenir dans du beurre le blanc de poireau et le gingembre en remuant, de 6 à 8 minutes. Ajoutez les algues séchées et assaisonnez le tout. Retirez la poêle du feu et laissez refroidir le mélange.
Sur un plan de travail, déposez une première feuille d’algue nori. Vaporisez-la d’un peu d’eau et répartissez une petite quantité du mélange de poireaux refroidi au centre de la feuille. Déposez un bâtonnet de poisson sur le mélange de poireaux. Roulez la feuille de nori en la serrant bien contre la garniture afin de former un rouleau. Coupez les extrémités du rouleau. Sur la longueur, insérez une brochette de bois à l’intérieur du rouleau sans la laisser sortir à l’autre extrémité. Répétez l’opération avec le reste des ingrédients afin de former 8 pogos. Réservez-les.
Pour la pâte à frire
Préchauffez l’huile de la friteuse à 180 °C (350 °F).
À l’aide d’un mélangeur ou d’un pied-mélangeur, broyez avec du sel et de l’eau la partie verte des poireaux préalablement réservée. Ajoutez suffisamment d’eau afin de former une purée lisse et épaisse. Réservez la purée.
Dans un grand bol, mélangez la farine, la fécule et la poudre à pâte. Faites un puits au centre du mélange de farine et déposez-y l’œuf. Ajoutez la purée de poireaux et fouettez le tout en intégrant graduellement le mélange de farine. Ajoutez progressivement la bière en continuant de fouetter. La pâte ne doit pas être trop liquide afin qu’elle puisse bien enrober les pogos. N’ajoutez pas toute la quantité de bière si la pâte semble plus liquide.
Trempez un pogo à la fois dans la pâte et plongez-le aussitôt dans l’huile chaude. Secouez le panier de la friteuse pour empêcher le pogo d’y coller. Faites frire le pogo de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Égouttez-le sur du papier absorbant. Répétez l’opération avec les autres pogos.
Servez les pogos avec la salade de concombres grillés au yogourt.
Notes de fin
Le chef utilise les algues séchées en flocons de la compagnie Océan de saveurs.
Vous pouvez servir les pogos avec une mayonnaise maison à base de blancs d’œufs. Pour ce faire, mélangez 2 blancs d’œufs avec 125 ml (½ tasse) de la purée de vert de poireaux (voir la section pour la pâte à frire) et 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon. Versez 75 ml (⅓ tasse) d’huile de canola en un mince filet, tout en fouettant le mélange sans arrêt. Assaisonnez la mayonnaise et servez-la avec les pogos.
Vous pouvez voir l'extrait vidéo de la recette de pogos à l'omble chevalier et aux poireaux.(Nouvelle fenêtre) Rendez-vous sur la page de l'émission 5 chefs dans ma cuisine pour regarder l'émission complète.(Nouvelle fenêtre)
Techniques utiles
Technique culinaire 4 façons de préparer du gingembre frais
Le gingembre frais relève les plats avec sa saveur piquante, poivrée, citronnée et légèrement camphrée.
Différentes façons de préparer le gingembre. - Radio-Canada / Capsule vidéo - 4 façons préparer du gingembre frais 34 secondesTechnique culinaire Enlever la peau d'un filet de poisson
Le filet sert de base à plusieurs plats de saumon, notamment le délicieux tartare!
Vérifier avec les doigts qu'il n'y a plus d'arêtes sur el filet du saumon. - Radio-Canada / Capsule vidéo - Comment enlever la peau d'un filet de poisson 1 minute 8 secondes
