Terrine de mousse de foies de volaille et gelée de canneberges

Huilez légèrement un moule à pain de 23 x 13 cm (9 x 5 po)et tapissez-le d’une bande de pellicule plastique en la laissant dépasser sur deux côtés.

Dans un petit bol, saupoudrez la gélatine sur l’eau. Laissez gonfler 5 minutes.

Dans une petite casserole, portez à ébullition les canneberges, le sucre et le jus de citron. Laissez mijoter à feu moyen jusqu’à ce que le sirop nappe le dos d’une cuillère.

Au petit robot culinaire ou au mélangeur personnel, broyez les canneberges en purée lisse. Ajoutez la gélatine et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.

Passez la gelée au tamis fin. Compostez les résidus. Répartissez la gelée dans le moule. Réfrigérez 1 heure ou jusqu’à ce que la gelée soit complètement prise.

Dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen, faites fondre 40 g (3 c. à soupe) du beurre. Lorsqu’il est mousseux, ajoutez les foies de poulet, le thym et le genièvre.

Faites cuire 2 minutes d’un côté ou jusqu’à ce que les foies soient gris, en évitant de les dorer. Retournez les foies et poursuivez la cuisson 1 minute. Salez et poivrez généreusement. Déposez les foies dans le bol d’un robot culinaire.

Dans la même poêle à feu moyen, faites dorer les échalotes. Déglacez avec le gin et laissez réduire presque à sec. Déposez les échalotes et les aromates sur les foies.

Au robot culinaire, broyez en purée lisse. À l’aide d’une spatule, raclez la paroi à quelques reprises. Avec l’appareil toujours en marche, ajoutez le reste du beurre graduellement.

Placez un tamis fin au-dessus d’un grand bol. Passez la préparation au tamis. Compostez les résidus. Rectifiez l’assaisonnement.

Dans un autre bol, fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes mais encore souples. Incorporez la crème fouettée à la préparation de foies en pliant. Répartissez la mousse sur la gelée de canneberges.

Sur un plan de travail, tapez bien le moule pour égaliser la mousse. Couvrez directement la surface de pellicule plastique. Réfrigérez 3 heures ou jusqu’à ce que la mousse soit complètement prise (voir NOTES).

Entre-temps, dans une petite casserole à feu moyen, attendrissez les échalotes avec le genièvre dans le beurre. Salez et poivrez légèrement. Déglacez avec le gin.

Ajoutez le sirop d’érable et les canneberges. Faites cuire 2 minutes. Retirez du feu, puis écrasez les canneberges avec une fourchette pour libérer le jus.

Remettez sur le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que le mélange soit compoté. Rectifiez l’assaisonnement.

Transvidez dans un contenant hermétique et laissez tiédir. Couvrez et réservez au réfrigérateur. Pour le service, réchauffez légèrement le chutney au four à micro-ondes.

Retirez la pellicule plastique de la surface de la terrine. Sur un plan de travail, retournez le moule et démoulez la terrine, de façon à avoir la gelée de canneberges sur le dessus.

Retirez la pellicule plastique. À l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude (voir NOTES), égalisez les extrémités de la terrine, puis coupez-la en tranches.

Sur de petites assiettes, déposez les tranches de terrine. Garnissez du chutney d’échalotes. Parsemez de fleur de sel et de petites feuilles de thym. Servez avec des croûtons de pain.