Croquembouche

Dans un petit bol, saupoudrez la gélatine sur l’eau. Laissez gonfler 5 minutes.

Dans une casserole à feu doux, faites cuire le lait en poudre jusqu’à ce qu’il soit doré en remuant constamment à la cuillère de bois, en retirant la casserole du feu, au besoin, pour remuer, puis remettez-la sur le feu (le lait en poudre adhère facilement au fond de la casserole).

Versez la crème et ajoutez le sucre. Portez à ébullition en remuant constamment au fouet. Retirez du feu.

Ajoutez la gélatine et remuez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Passez la crème au tamis, s’il y a des grumeaux.

Versez la crème dans un bol et couvrez directement la surface de pellicule plastique. Laissez tiédir et réfrigérez 8 heures ou toute une nuit.

Entre-temps, dans un bol, crémez le beurre avec la cassonade au batteur électrique. À basse vitesse, incorporez la farine et le sel.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte entre deux feuilles de papier parchemin à environ 3 mm (⅛ po) d’épaisseur. Réfrigérez 30 minutes.

À l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 cm (1 ¼ po) de diamètre, taillez 48 craquelins. Réutilisez les retailles, au besoin. Si la pâte est trop chaude ou molle, réfrigérez au besoin.

Répartissez les craquelins sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Réservez au réfrigérateur.

Entre-temps, placez la grille au centre du four. Préchauffez le four à 190 °C (375 °F). Tapissez une plaque de cuisson d’un papier parchemin.

Tracez 48 cercles espacés sur la feuille de papier parchemin en utilisant l’intérieur d’un emporte-pièce rond de 3 cm (1 ¼ po) de diamètre. Retournez la feuille et placez-la sur la plaque.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le beurre, la cassonade et le sel. Retirez la casserole du feu.

Ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez vigoureusement à la cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse qui se détache de la paroi de la casserole.

Remettez la casserole sur un feu moyen en remuant de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que la pâte s’assèche. Transvidez dans un bol ou dans le bol d’un batteur sur socle.

À l’aide d’une cuillère de bois ou du fouet plat, mélangez la pâte 5 minutes pour la tiédir et retirez l’humidité.

Ajoutez les œufs, un à la fois, en remuant bien après chaque addition, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Transvidez la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 1 cm (½ po) de diamètre. Façonnez 48 choux en dépassant légèrement des cercles sur le papier parchemin.

Déposez un craquelin sur le dessus de chaque chou. Congelez à cette étape, si désiré (voir conservation).

Faites cuire au four 20 minutes. Réduisez la température à 165 °C (325 °F) et faites cuire encore 20 minutes.

Éteignez le four et laissez sécher 15 minutes en laissant la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuillère de bois. Laissez refroidir complètement sur une grille, soit environ 1 heure.

Au batteur électrique, fouettez la chantilly caramélisée jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Transvidez dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 5 mm (¼ po) de diamètre.

Avec le bout de la douille, percez le dessous des choux. Répartissez-y la chantilly caramélisée. Remettez sur la plaque de cuisson. Saupoudrez la moitié des choux farcis de sucre à glacer et réfrigérez 1 heure.

Dans un grand bol en métal, placez des glaçons et de l’eau froide.

Dans une petite casserole à feu moyen, faites chauffer tous les ingrédients sans remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel de couleur légèrement ambrée.

Retirez du feu, puis déposez la base de la casserole dans l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson du caramel. Laissez tiédir légèrement le caramel. Retirez la casserole du bol d’eau.

Découpez un disque de papier parchemin de 10 cm (4 po) de diamètre. Placez-le sur une assiette de service.

Trempez le dessus des choux non saupoudrés de sucre dans le caramel. Attention, le caramel sera encore légèrement chaud. Réchauffez le caramel sur un feu moyen quelques minutes pour lui redonner de la fluidité s’il durcit trop vite, en évitant de porter à ébullition.

Formez la base du croquembouche avec 7 choux en alternant les enrobages, en trempant un côté d’un chou à la fois dans le caramel, et en le collant sur le rebord du disque de papier parchemin, afin que le dessus des choux soit vers l’extérieur du disque.

Répétez avec le reste des choux, en réalisant deux autres étages à 7 choux et en plaçant ceux-ci dans les interstices de l’étage précédent. Cela aidera à avoir une structure stable et à réduire le nombre de trous. Pour chaque étage suivant, réduisez graduellement le nombre de choux pour faire une tour de forme conique (voir NOTE).

Trempez la base des canneberges, une à la fois, dans le caramel et insérez-les entre les choux pour combler les trous.

Trempez une fourchette dans le caramel légèrement fluide et laissez-le couler en filet sur les choux afin d’en enrober le croquembouche. Réservez au réfrigérateur ou dans un endroit frais jusqu’au moment de servir. Décorez d’un ruban ou d’un ornement de Noël, si désiré.