Flanc de porc braisé et sauce au caramel

Placez la grille dans le bas du four et préchauffez le four à 180 °C (350 °F).

Dans une grande casserole à feu moyen, faites fondre la cassonade jusqu’à ce qu’elle devienne dorée, soit environ 5 minutes. Versez 125 ml (½ tasse) d’eau et mélangez bien jusqu’à l’obtention d’un caramel consistant.

Entre-temps, à l’aide d’un couteau de boucherie, faites des incisions dans le gras du flanc à 2,5 cm (1 po) d’écart en prenant soin de ne pas couper la viande. Retournez le flanc de porc et faites les mêmes incisions dans la chair afin que la marinade pénètre bien dans la viande.

Lorsque le caramel a une consistance sirupeuse, ajoutez le flanc de porc et saisissez-le, en commençant par la couenne. Colorez tous les côtés, puis diminuez le feu. Poursuivez la cuisson tout doucement de 10 à 15 minutes afin que la couenne soit croustillante. Par la suite, versez l’eau de noix de coco; elle doit arriver à la moitié de la viande. Ajoutez tous les autres ingrédients, à l’exception de la fécule de maïs et les 30 ml (2 c. à soupe) d’eau.

Couvrez la casserole et faites cuire la viande au four de 1 heure 30 minutes à 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Durant la cuisson, ajoutez de l’eau pour conserver le liquide à mi-hauteur de la viande.

Laissez reposer 20 minutes. Placez un papier parchemin sur la viande et ajoutez-y un poids lourd afin de bien aplatir le flanc. Laissez-le refroidir au réfrigérateur 3 heures ou une nuit.

Retirez la viande de la casserole et égouttez-la sur une assiette recouverte d’un papier absorbant. Coupez des pavés d’environ 10 × 2,5 cm (4 × 1 po). Réservez.

Au-dessus d’une poêle, passez le jus de cuisson au tamis. Laissez frémir doucement.

Entre-temps, dans un petit bol, délayez la fécule de maïs dans 30 ml (2 c. à soupe) d’eau.

Portez le jus de cuisson à ébullition et versez-y doucement la fécule de maïs et l’eau en fouettant constamment. Poursuivez la cuisson à feu doux 10 minutes ou jusqu'à ce que le liquide devienne une sauce onctueuse.

Entre-temps, dans une poêle antiadhésive à feu vif, faites saisir les morceaux de flanc de 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Faites bien attention aux éclaboussures. Diminuez le feu.

À l’aide d’une louche, versez le liquide de cuisson sur les pavés de porc et laissez frémir 5 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit chaude.

Dans un cuiseur à riz, mettez tous les ingrédients. Faites cuire le riz selon les instructions sur l’emballage.

Lorsque le riz est cuit, retirez la cardamome, le gingembre et la citronnelle.

Disposez les pavés de porc dans des assiettes avec de la salade. Servez le tout accompagné d’un bol de riz au jasmin.