Préparation
Placez la grille au centre du four et préchauffez ce dernier à 150 °C (300 °F).
Étalez les noisettes sur une plaque tapissée de papier parchemin. Torréfiez les noisettes au four environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, puis hachez-les grossièrement.
Mélangez la farine et le sel avec la levure dans un grand bol (voir NOTES). Formez un puits au centre du bol et ajoutez-y l’eau, le miel et le levain. Avec le bout des doigts, amenez les ingrédients secs au centre du puits, et mélangez pour amalgamer tous les ingrédients.
Transférez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée et ajoutez-y les noisettes et les abricots. Pétrissez la pâte environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique, en ajoutant de la farine au besoin.
Remettez la pâte dans le bol et couvrez-la d’un linge humide. Laissez la pâte reposer 60 minutes à la température ambiante.
Donnez un rabat à la pâte (voir NOTES). Recouvrez-la du linge humide et laissez-la reposer 35 minutes.
Transférez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée. Façonnez une miche bien ronde et mettez-la dans le banneton (voir NOTES), le côté scellé vers le haut. Couvrez la miche avec les bords du linge et laissez la pâte se développer dans un endroit chaud et humide (de 24 à 26 °C [de 75 à 79 °F]) environ 60 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Placez la grille au centre du four. Préchauffez le four à 225 °C (435 °F). Mettez-y une cocotte en fonte avec son couvercle afin de la réchauffer.
Taillez une feuille de papier parchemin aux mêmes dimensions que le fond de la cocotte, puis retournez la miche (le côté scellé vers le bas) sur la feuille. Pratiquez une incision en forme de croix sur le dessus de la miche à l’aide d'une lame de rasoir (ou d’un couteau bien aiguisé). Mettez la miche avec son papier dans le fond de la cocotte, en la soulevant délicatement par les extrémités du papier parchemin.
Couvrez la cocotte et faites cuire le pain au four 30 minutes. Retirez le couvercle de la cocotte et poursuivez la cuisson 20 minutes ou jusqu’à ce que le dessus du pain soit bien doré. Laissez le pain refroidir au moins 45 minutes sur une grille avant de le couper.
Notes de fin
Vous pouvez utiliser la levure sèche traditionnelle
dans les mêmes proportions que la levure instantanée
, mais elle doit d’abord être réhydratée avec une quantité d’eau tempérée prélevée dans la recette avant d’être incorporée aux ingrédients liquides. Si vous employez de la levure fraîche, il faudra tripler la quantité indiquée dans la recette et l’intégrer aux ingrédients liquides. La levure ne doit jamais être en contact direct avec le sel.
Un rabat permet de dégazer une pâte et de resserrer le réseau du gluten, ce qui la rendra plus ferme et plus élastique. Cela lui fournit une meilleure tenue et lui permet de mieux conserver sa forme et son volume pour les étapes suivantes. Farinez vos mains légèrement et placez-les sous la pâte. Étirez délicatement les extrémités de la pâte et rabattez-les vers le centre, à quelques reprises, jusqu'à l’obtention d’une boule.
Les bannetons sont des paniers offerts sous plusieurs formes (allongés, circulaires ou ovales) et faits de différents matériaux. Ils permettent aux pains de conserver une forme régulière durant la fermentation. Les matériaux dont ils sont composés favorisent également la circulation d’air. Ils sont vendus dans les magasins d’accessoires de cuisine.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment pétrir un pain
à venir
En manipulant la pâte, on lui permet de développer son gluten. - Capsule - Comment pétrir un pain 2 minutes 20 secondes
