Longe d’agneau sautée, céleri-rave, topinambour et bouillon clair aux champignons

Mettez les os et les parures d’agneau dans une grande casserole. Ajoutez le reste des ingrédients et mouillez à hauteur avec de l’eau.

Portez le tout à ébullition et laissez frémir 1 heure.

Passez le bouillon au chinois et rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).

Dans un cul-de-poule, mélangez les topinambours, la moitié de l’huile et le sel.

Faites cuire les topinambours sur une plaque au four 45 minutes en mélangeant toutes les 15 minutes.

Remettez les topinambours dans le cul-de-poule et écrasez-les à l’aide d’un fouet pour en faire une purée.

Ajoutez le reste de l’huile d’olive et la ciboulette. Réservez au chaud.

À l’aide d’un emporte-pièce, coupez un cercle de 6 cm (2,5 po) de diamètre dans les tranches de céleri-rave.

Faites cuire les palets de céleri-rave dans une poêle à feu moyen avec le beurre, l’ail, le thym et le sel jusqu’à tendreté. Réservez au chaud.

Préchauffez l’huile d’une friteuse à 160 °C (325 °F).

Faites-y frire les topinambours en remuant quelques fois, jusqu’à ce que les croustilles soient dorées.

Retirez-les de l’huile et placez-les sur du papier absorbant. Salez au goût et réservez.

Saupoudrez les longes d’agneau de sel fin.

Dans une sauteuse à feu moyen, saisissez chaque côté la viande dans l’huile de canola 5 minutes.

Dégraissez la sauteuse et ajoutez-y le beurre, le thym et l’ail. Poursuivez la cuisson de l'agneau environ 3 minutes en l'arrosant avec le beurre moussant.

Faites cuire l’agneau au four à 180 °C (350 °F), en l’arrosant toutes les 5 minutes, jusqu’à ce que la température interne atteigne 50 °C (120 °F).

Laissez reposer l’agneau sur une grille 5 minutes avant de le découper.

Dans un bol, placez l’écrasé de topinambours, puis un palet de céleri-rave.

Ajoutez les morceaux d’agneau sur le palet et garnissez le tout de croustilles de topinambours.

Au moment de servir, versez le bouillon chaud dans le fond du bol.