Pétoncles, beurre de carottes et risotto de pommes de terre

Dans un grand poêlon, faites réduire le jus de carotte de moitié à feu moyen fort (environ 25 minutes). Pour stabiliser le jus une fois réduit, vous pouvez le lier avec un peu de fécule de maïs préalablement diluée dans la même quantité d’eau.

Une fois le jus réduit, transférez-le dans un contenant pour mélangeur à main. Versez lentement le beurre fondu et pulsez le tout jusqu’à l'obtention d’une couleur uniforme. Salez et poivrez.

Le beurre de carotte se conserve dans un contenant hermétique au réfrigérateur, mais il vous faudra le réchauffer avant de l’utiliser, car le beurre aura durci.

Mettez les pommes de terre dans une casserole et couvrez-les d’eau. Ajoutez une pincée de sel. Faites porter à ébullition à feu vif, baissez le feu et laissez-les mijoter environ 5 minutes, elles doivent rester fermes. Égouttez-les.

Faites chauffer l’huile dans une casserole de taille moyenne à feu moyen. Ajoutez l’échalote émincée, les pommes de terre égouttées, une pincée de sel et une pleine louche de bouillon. Faites cuire le tout en remuant, jusqu’à ce que presque tout le bouillon soit absorbé.

Dans une une autre poêle, faites revenir les champignons dans un peu d’huile d’olive et remuez-les doucement jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer.

Versez du bouillon dans le mélange de pommes de terre, une louche à la fois (contrairement au risotto traditionnel, le bouillon peut être chaud ou froid), jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et crémeuses à l’extérieur, soit de 5 à 10 minutes. (Goûtez-les. Si elles sont déjà bien cuites, n’ajoutez plus de liquide. Si elles sont encore fermes dans le centre, vous pouvez ajouter un peu plus de bouillon.)

Ajoutez les champignons et le fromage, et remuez. Ajoutez le beurre tout en remuant et en ajoutant un peu plus de bouillon si nécessaire. Pressez le risotto avec une spatule pour que seulement une partie des pommes de terre soient écrasées pour ajouter une texture crémeuse.

Enfin, ajoutez une poignée de bébé légumes lavés (roquette ou bébé épinards) et remuez jusqu’à ce qu’ils ramollissent.

Goûtez et assaisonnez à votre goût si nécessaire.

Placez une petite quantité au centre de l’assiette, déposez dessus un gros pétoncle et servez chaud.

Incisez les pétoncles en forme de damier. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Versez un peu d’huile de canola dans une poêle à feu vif.

Placez les pétoncles, et faites-les cuire 2 minutes de chaque côté.

Servez-les sur un simple plat blanc. Arrosez-les généreusement de beurre de carotte et garnissez l'assiette d’une bonne cuillérée de risotto de pomme de terre et de miniroquette.