Préparation
Retirez les cuisses de la pintade et réservez-les pour une autre recette, comme un confit ou un braisé; ne gardez que le coffre avec ses 2 suprêmes.
Dans une petite casserole, colorez le coffre de la pintade dans un peu d’huile d’olive, salez.
Ajoutez l’échalote, le zeste, quelques feuilles de sauge et déglacez avec le vin blanc, mouillez à mi-hauteur avec le lait. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes environ.
Pendant ce temps, placez les légumes dans un papier aluminium, ajoutez l’huile d’olive, le sel et les feuilles de sauge émincées. Refermez bien et enfournez dans un four préchauffé à 220 °C (425 °F).
Retirez le coffre de la pintade, réservez au chaud, remettez la casserole sur feu vif et laissez réduire le jus de cuisson, goûtez et ajoutez jus de citron, sauge et sel.
Levez les suprêmes, déposez-les dans des assiettes chaudes avec les légumes rôtis. Versez la sauce, parsemez de sauge et de zeste.
Techniques utiles
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