Préparation
Déposez tous les ingrédients dans un grand chaudron ayant une capacité de 16 à 20 litres. Portez le tout à ébullition. Réduisez le feu et laissez le bouillon mijoter doucement à découvert, de 4 à 5 heures. Écumez-le fréquemment au cours de la cuisson (voir NOTES).
Passez le bouillon au-dessus d’un chinois fin ou dans un tamis muni d’un filtre à café ou d’un coton étamine.
Laissez le bouillon refroidir avant de le conserver au réfrigérateur (voir NOTES).
Notes de fin
Pour les oignons : vous pouvez les remplacer par 3 poireaux.
Pour le thym : vous pouvez remplacer le thym frais par 10 ml (2 c. à thé) de thym séché.
Pour l'eau froide : utilisez 5 l (20 tasses) d’eau froide pour la cuisson sans les cuisses de poulet ou 7 l (28 tasses) d’eau froide pour la cuisson avec les cuisses de poulet. Retirez les cuisses de poulet après 1 heure 30 minutes de cuisson. Laissez tiédir la viande avant de la désosser. Conservez la viande cuite pour préparer des sandwichs ou tout simplement pour l’ajouter dans une soupe.
Pour l'écumage : « écumer » signifie « retirer l’écume qui se retrouve à la surface du bouillon lors de la cuisson à l’aide d’une cuillère avec des trous ou un petit tamis ».
Pour la conservation au réfrigérateur : conservez le bouillon de poulet au réfrigérateur jusqu’à ce que le gras fige à la surface du liquide. De cette façon, vous aurez plus de facilité à retirer le gras avec une cuillère. Versez ensuite votre bouillon dans des contenants hermétiques d’une capacité de 500 ml à 1 L (de 2 à 4 tasses). Conservez-le au réfrigérateur ou au congélateur.
Variantes
Pour la version à la citronnelle : ajoutez du gingembre frais au goût et remplacez le thym par 3 feuilles de lime kaffir et 2 tiges de citronnelle coupées en 2 sur le sens de la longueur ou en rondelles. Vous trouverez la citronnelle fraîche en bâton ou en version surgelée déjà hachée dans les épiceries asiatiques.
Pour la version au fenouil : remplacez le céleri par 2 bulbes de fenouil coupés grossièrement. Ajoutez 2 ou 3 croûtes de parmesan. Remplacez le thym par quelques branches de romarin frais ou par 15 ml (1 c. à soupe) d’origan séché.
Pour la version parfumée aux épices : ajoutez du gingembre frais grillé ou rôti au goût, 2 ou 3 tiges de citronnelle, 10 ml (1 c. à thé) de piment de la Jamaïque, 3 ou 4 anis étoilés, 1 bâton de cannelle et 2 ou 3 clous de girofle.
