Préparation
Dans une casserole, chauffez la crème doucement. Réservez.
Dans une casserole moyenne à fond épais, dissolvez le sucre dans l’eau à feu moyen-élevé. S’il reste des cristaux, brassez délicatement le mélange avant qu’il ne bouille.
Cuisez le sirop de sucre jusqu’à ce qu’il devient jaunâtre, puis réduisez le feu à moyen-bas. Vous pouvez faire tourner doucement la casserole pour que la caramélisation soit uniforme.
Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le caramel atteigne une température de 160 °C (320 °F) et qu’il soit doré ou d’un brun clair.
Hors du feu, versez la crème chaude en prenant garde aux éclaboussures et mélangez vigoureusement.
Augmentez le feu à moyen-élevé et déposez-y la casserole pour que le caramel puisse bouillir de nouveau, environ 1 minute.
Laissez reposer hors du feu pendant quelques minutes, puis ajoutez le beurre et le sel si désiré. Mélangez jusqu’à ce que le beurre soit bien fondu. Laissez refroidir le caramel une heure avant de le transvider dans un pot hermétique.
Note de fin
Le caramel est l’équivalent en pâtisserie du poulet frit : cette crainte d’un brasier spontané ou d’un volcan en éruption empêche le cuisinier amateur de se délecter d’un produit fait maison nettement supérieur à l’offre commerciale. La préparation de caramel demande de la concentration et de la minutie, c’est vrai. Toutefois, en identifiant les paramètres dont il faut tenir compte, vous serez plus alerte et enclin à vous lancer. Cette recette de sauce au caramel ne contient que quelques ingrédients, et il vous est possible de la personnaliser selon votre envie du moment.
Conservation
Le caramel se conserve deux semaines au réfrigérateur.
Conseils de pro
Usages et composition
Un caramel classique est une préparation composée uniquement de sucre et d’eau, convenant à divers usages techniques en pâtisserie : décorer, glacer et assembler. Tout comme les bonbons durs et mous, la sauce au caramel est une prolongation de cette recette de base, à laquelle on ajoute de la crème. Cette dernière fait non seulement preuve d’une grande stabilité une fois chauffée, mais sa haute teneur en lactose (un glucide présent dans les produits laitiers) contribue à la caramélisation de la sauce. L’ajout de beurre y est facultatif, mais il confère au caramel une plus grande onctuosité.
Les bons outils
À l’ajout de la crème, le sirop de sucre mousse et forme de grosses bulles crépitantes. En choisissant une casserole de moyenne dimension, vous évitez les débordements et minimisez les éclaboussures. Sélectionnez un ustensile au fond épais, conçu avec un matériel qui conduit la chaleur uniformément, tel qu’un sautoir multicouches ou une cocotte en fonte émaillée. Évitez les matières antidhésives, qui s’abîment sous les effets de la chaleur intense. Un thermomètre à lecture instantanée est un bon allié pour vos premiers essais. Votre instinct pour évaluer le temps de cuisson approprié s’aiguisera avec le temps.
Variante
Vous pouvez ajouter quelques gouttes de rhum ou de brandy au produit final. Pour un véritable caramel écossais, du whiskey ou du scotch s’impose, de même qu’une cuisson simultanée du sucre (brun) et du beurre (obligatoire). Mais c’est une toute autre histoire...
Techniques utiles
Technique culinaire Comment réussir un caramel à la fleur de sel
Le caramel à la fleur de sel parle de lui-même. Non mais, y a-t-il quelqu’un qui n’aime pas ça, le caramel? Exactement ce que nous disions!
En cuisant votre caramel à 108 °C (226 °F), vous lui assurez une plus longue durée de conservation. - Radio-Canada / Capsule - Comment réussir un caramel à la fleur de sel 2 minutes 1 seconde
