Préparation
Rincez les parures de poissons à l’eau froide et égouttez-les.
Avec un gros couteau, coupez les parures de poisson au besoin. Elles doivent entrer dans votre chaudron facilement. Réservez.
Dans un chaudron, à feu moyen, faites suer les oignons environ 2 minutes. Ils ne doivent pas colorer.
Ajoutez les parures de poisson aux oignons et salez généreusement. Toujours à feu moyen, faites cuire 5 minutes.
Ajoutez le vin blanc ou le jus de citron, l'eau froide, les champignons et le bouquet garni.
Augmentez le feu et portez à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, baissez le feu à moyen-bas et laissez frémir 30 minutes. À l’aide d’une écumoire (grosse cuillère trouée) ou d’une louche, retirer les particules à la surface.
Filtrez au chinois étamine. Laissez tiédir et réfrigérez jusqu’à utilisation.
Notes de fin
Pour le bouquet garni : un bouquet garni est un assemblage de plusieurs herbes fraîches qui apportent de la saveur aux plats mijotés. Il est traditionnellement composé de 3 ingrédients clés : la feuille de laurier, le persil et le thym, qui sont liés avec de la corde de boucherie. Il s’en vend parfois à l’épicerie qui sont déjà prêts si vous n’avez pas ce qu’il vous faut pour en confectionner un vous-même.
Le fumet est aux poissons, crustacés et champignons ce que le fond est aux viandes. Gorgé de saveurs, il est surtout utilisé dans la concoction de sauces, de risottos ou de soupes de poisson.
Il est dans la majeure partie des cas facile à réaliser, et il permet de récupérer certains aliments, qu’on utilise dans leur entièreté. Ici, la préparation se fait à partir de retailles de poisson – qu’il est possible de se procurer à l’épicerie (souvent en poudre) – et de légumes.
Si nos restes de tables peuvent nous donner de succulentes recettes, pourquoi ne pas les utiliser?
Conseils de pro
Corser son fumet
Pour obtenir un fumet plus goûteux, il suffit de le faire réduire. Faites-le mijoter jusqu’à l’obtention de l’intensité des saveurs désirée, mais ne sautez pas d’étapes! La réduction doit se faire une fois le bouillon filtré, sans quoi les retailles de poisson ne pourront pas libérer le parfum escompté.
Passer ses restants
Les parures (têtes et arêtes) s’achètent à la poissonnerie, mais si vous souhaitez maximiser l’utilisation de vos aliments, conservez plutôt vos arêtes au congélateur jusqu’à la préparation de votre fumet.
Les retailles de poisson ne sont pas la seule chose que vous pouvez récupérer pour votre fumet. Donnez un second souffle à vos tiges de fenouil, aux feuilles de céleri ou encore aux verts de poireau (toutes des choses qu’on a l’habitude de jeter!) en les ajoutant à votre recette.
Pour le dégraisser
Si vous souhaitez un fumet moins gras, faites-le refroidir au réfrigérateur. Il ne vous restera qu’à enlever la couche de gras qui aura figé à la surface.
Conservation
Le fumet se conserve de 3 à 4 jours au réfrigérateur. Au congélateur, il se garde environ 2 mois dans un plat hermétique. Pour une décongélation optimale, dégraissez votre fumet avant de le congeler.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment faire un bouquet garni
Pas celui qu’on offre à sa douce moitié, mais bien un bouquet d’aromates qu’on utilise à toutes les sauces!
À la base de la cuisine française, le bouquet garni est constitué d’herbes ficelées en un petit bouquet pour empêcher celles-ci de se répandre dans les préparations. - Capsule - Comment faire un bouquet garni 45 secondes
