Synonyme de fraîcheur et de salades estivales un peu rétro, le cœur de palmier est un légume originaire de l’Amérique latine. On le trouve frais dans sa région d’origine, et plus souvent en conserve dans les pays importateurs.

Le cœur de palmier est récolté dans la nature ou cultivé, principalement au Brésil, en Équateur et au Costa Rica. Pour le cueillir, on doit couper la tige, puis enlever la couche fibreuse qui entoure le cœur. Ensuite, les produits destinés à l’exportation sont mis en conserve après avoir été légèrement bouillis. On ajoute aussi des acides destinés à améliorer sa durée de vie sur les tablettes.

Sa culture à l’état naturel contribue à la déforestation de certains territoires sauvages, puisque la coupe de son unique tige détruit l’arbre. Certaines espèces sont tellement prisées en raison de leurs qualités gustatives que leur récolte intensive a mené à leur quasi-disparition. Heureusement, la plupart des cœurs de palmier en conserve sont aujourd’hui tirés d’exploitations agricoles.

L’Amérique du Nord porte aussi sur son territoire une solution de rechange aux cœurs de palmier : les quenouilles! Son cœur a les mêmes propriétés, même s’il est plus petit et que son goût est plus délicat et fin. Les cœurs de quenouilles sont toutefois assez difficiles à trouver.

En bouche

Légèrement croquant, très vif, frais et assez doux, le cœur de palmier est un aliment qui plaît à la plupart des gens.

Se cuisine

Le cœur de palmier est traditionnellement servi tel quel, dans des salades. Mais cette manière de le préparer ne rassemble pas tout le monde, car elle est parfois perçue comme datant d’une époque culinaire révolue, celle des années 1970 et 1980, où l’on ajoutait souvent une touche « tropicale » à certains plats.

Une excellente façon de servir des cœurs de palmier est de les préparer en gratin. On peut aussi les faire rôtir, les frire dans une panure ou les faire mijoter avec du lait de coco, par exemple. La chair prendra une texture plus tendre, et son goût neutre absorbera les saveurs des aromates.

Se conserve

En conserve, le cœur de palmier est un aliment non périssable. Une fois hors de son emballage, les cœurs se conserveront de deux à trois jours au réfrigérateur.

Ses alliés

Il se marie bien aux vinaigrettes acides et fruitées lorsqu’il est en salade. Chaud, le fromage, le riz ou les légumineuses ainsi que les épices piquantes et chaudes lui vont à merveille.