Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la mâche n’est pas une laitue ! Cousine de la valériane, c’est plutôt un légume dont les feuilles bien tendres affichent un goût délicat. Dû à cette saveur élégante, la mâche doit être cuisinée avec soin afin de préserver l’harmonie de ses arômes. La culture dans le sable de ce légume adoré en France (premier producteur mondial) demande une grande attention technique. Le parcours de cette plante fragile jusqu’à notre assiette n’est pas de tout repos.

À l’épicerie, choisir une mâche avec des feuilles vertes et exemptes de flétrissures. Reconnue comme une  « salade d’hiver »  la mâche se plante d’août à octobre et se récolte en automne et en hiver.

Au goût

Avec un apport en eau assez élevé, la mâche est rafraîchissante. Son léger goût de noisette et la texture souple de ses feuilles font d’elle un légume apprécié l’été, mais qui se mange aussi bien le reste de l’année.

Se cuisine

Crue

Supportant mal la chaleur, la mâche se mange crue et est souvent servie en salade. Comme elle pousse dans le sable, il faut porter une attention particulière au lavage de ses feuilles. Ces dernières étant d’ailleurs fragiles, attendez au tout dernier moment avant d’ajouter la vinaigrette lorsque vous la servez en salade. Personne n’aime sa salade ramollie! Votre vinaigrette doit être aussi douce que possible pour éviter de ramollir la mâche. L’assaisonnement doit aussi être léger, pour qu’on perçoive la subtilité du goût : lésinez sur le vinaigre balsamique! La mâche peut aussi servir de garniture sur vos féculents. 

Se conserve

Au frigo

Si vous ne l’aviez pas encore compris, la mâche est fragile! Elle ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur et doit être placée dans un contenant qui respire, avec un essuie-tout pour absorber le surplus d’humidité.

S'accorde

Pour faire honneur à la délicatesse de son goût, on peut marier la mâche aux huiles d’olive ou de noix, aux poissons gras (saumon, flétan) et aux noisettes. Les salades de mâche et de fromage de chèvre sont délicieuses; on peut même les accompagner de quelques fruits (mangues, fraises, tomates). Évitez les excès de vinaigre et de jus acide.